Anna Maria PERNA | Laboratorio per la valutazione dei prodotti di origine animale

Contenuti e conoscenze

Il corso ha l’obiettivo di  fornire allo studente le conoscenze : sulle proprietà funzionali dei  costituenti dei prodotti di origine animale latte, carne, uova, miele, in modo da individuare idonei parametri analitici per la caratterizzazione dei prodotti in relazione alla loro destinazione:  prodotto tal quale, prodotto trasformato (fresco, stagionato); sugli elementi caratterizzanti i sistemi di produzione dei prodotti animali e i fattori che ne influenzano la ”qualità”.

Conoscenza e capacità di comprensione

 Conoscenza sulla composizione e organizzazione strutturale delle materie prime di origine animale e sulle specifiche competenze sulle tecnologie di trasformazione e conservazione di questi. Conoscenza del ruolo delle molecole presenti nel prodotto animale ai fini composizionali, nutrizionali – nutraceutici e tecnologici.

 Conoscenze applicate e capacità di comprensione

 Capacità di analizzare i fattori che influenzano la qualità del prodotto. conoscere i diversi parametri qualitativi dei prodotti zootecnici e dei fattori in grado di modificarli; conoscere le tecniche e i processi per la gestione della qualità dei prodotti; comprendere le problematiche dei principali processi di

trasformazione dell'industria lattiero-casearia e salumiera;

 Autonomia di giudizio

 Capacità di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in funzione delle caratteristiche del prodotto al fine di ottimizzare la qualità dei prodotti finiti;  interpretare il rapporto fra composizione e trasformazione del prodotto; valutare  l’idoneità e la convenienza del prodotto animale  in relazione alla loro destinazione.

Comunicazione

 Capacità di comunicare ed interagire con imprenditori  e tecnici nella valutazione del prodotto animale in relazione alla destinazione.

Capacità di apprendere

 Capacità di accedere alle fonti di dati e di interpretare e riassumere i dati relativi alla valutazione degli alimenti di origine animale. Capacità di documentarsi sui temi della qualità microbiologica, caratterizzazione chimico-fisica e nutraceutica  dei prodotti animali utilizzando la letteratura tecnica e scientifica.

Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze di: 

elementi di matematica e di statistica

elementi di chimica organica, biochimica

produzioni animali

CFU-1 (8 h lezione)

Definizione di qualità di un alimento di origine animale e fattori coinvolti nella sua determinazione. Significato di qualità lungo la filiera produttiva degli alimenti di origine animale.  Metodi per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale. Conoscenze sulle proprietà nutraceutiche dei prodotti di origine animale e componenti bioattive.

CFU-2 (8 h lezione)

I lipidi (frazione saponificabile e non) della carne, latte e derivati. Fattori di variazione. Metodi di analisi per la determinazione della frazione lipidica (gas-cromatografia, cromatografia su strato sottile e cromatografia liquida ad alte prestazioni).

CFU-3 (8 h lezione)

Frazione azotata dei prodotti di origine animale: composizione e fattori di variazione.

Studio delle proteine del latte e della carne e metodi di analisi (cromatografia liquida ad alte prestazioni, isoelettrofocalizzazione ed elettroforesi su gel di poliacrilammide-agarosio).

CFU-4 (8 h lezione)

La fibra muscolare, il tessuto connettivo e qualità della carne. Studio delle principali classi di sostanze indesiderabili negli alimenti di origine animale e metodi di rilevazione (spettroscopia e cromatografia).

CFU-5 (8 h lezione)

La componente glucidica e fenolica del miele e metodi di analisi (spettroscopia e cromatografia liquida ad alte prestazioni). Valutazione della capacità biologica dei prodotti di origine animale: attività antiossidante ed antipertensiva.

CFU-6 (16 h esercitazione)

Campionamento ed determinazione degli indici chimico–fisici; analisi chimiche (sostanza secca, grasso, proteine, ceneri e glucidi) e determinazione della frazione azotata, lipidica e minerale del latte e della carne.  Analisi qualitative delle componenti lipidiche (Gas-cromatografo) e protidiche (HPLC, IEF). Valutazione dell’attitudine alla coagulazione (lattodinamografo). Analisi fisiche della carne: colore, ritenzione idrica, Instron. Determinazione della capacità biologica del latte: attività antiossidante ed antipertensiva (saggi ABTS, FRAP, DPPH, Tioli e ACE-inibitore).

Il corso è organizzato in 40 ore di lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso ed in 16 ore di esercitazioni in laboratorio. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni  PowerPoint.

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati.

L’esame finale  è  un colloquio orale   per la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite e  interessa tutti gli argomenti trattati durante il corso

I  testi consigliati, da utilizzare e consultare per ulteriori approfondimenti sugli argomenti trattati nel corso, sono i seguenti:

ALAIS C., – Scienza del latte. –Tecniche nuove, Milano, 1984

BETTINI T.M., - Elementi di Scienza delle produzioni animali, Edagricole, Bologna, 1987.

LAWRIE R.A., –Scienza della carne.  – Edagricole;

GRAU R.,– Carne e prodotti carnei.- Ed agricole

Il docente mette a disposizione degli studenti il materiale didattico di approfondimento di  alcuni temi trattati.

All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica/esame, viene raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e partecipare alle visite guidate in aziende zootecniche ed in opifici di trasformazione dei prodotti di origine animale, corredato di cognome e nome, recapito telefonico, matricola ed e-mail.

Orario di ricevimento:

 lunedì dalle 16.30 alle 18.30,

mercoledì dalle 11.30 alle 13.30

 giovedì dalle 16.30 alle 18.30 presso il proprio studio.

Oltre all’orario di ricevimento settimanale, la docente e? disponibile in ogni momento per un contatto con gli studenti, sia presso il proprio studio, che attraverso la propria e-mail.

 19/06/2020; 15/07/2020; 18/09/2020; 16/10/2020; 20/11/2020; 18/12/2020; 22/01/2021; 19/02/2021; 18/03/2021; 16/04/2021; 14/05/2021; 18/06/2021; 16/07/2021; 17/09/2021; 22/10/2021; 19/11/2021; 17/12/2021; 21/01/ 2022; 18/02/2022; 18/03/2022; 20/04/2020

SI