Anna Maria PERNA | Laboratorio per la valutazione dei prodotti di origine animale

Contenuti e conoscenze

Il corso ha l’obiettivo di  fornire allo studente le conoscenze : sulle proprietà funzionali dei  costituenti dei prodotti di origine animale latte, carne, uova, miele, in modo da individuare idonei parametri analitici per la caratterizzazione dei prodotti in relazione alla loro destinazione:  prodotto tal quale, prodotto trasformato (fresco, stagionato); sugli elementi caratterizzanti i sistemi di produzione dei prodotti animali e i fattori che ne influenzano la ”qualità”.???????

Conoscenza e capacità di comprensione

 Conoscenza sulla composizione e organizzazione strutturale delle materie prime di origine animale e sulle specifiche competenze sulle tecnologie di trasformazione e conservazione di questi. Conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti animali ai fini composizionali, nutrizionali – nutraceutici e tecnologici. Conoscenza dei metodi per la, Tracciabilità, e la Certificazione del prodotto animale.

 Conoscenze applicate e capacità di comprensione

 Capacità di analizzare i fattori che influenzano la qualità del prodotto. conoscere i diversi parametri qualitativi dei prodotti zootecnici e dei fattori in grado di modificarli; conoscere le tecniche e i processi per la gestione della qualità dei prodotti; comprendere le problematiche dei principali processi di trasformazione dell'industria lattiero-casearia e salumiera;

Autonomia di giudizio

 Capacità di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in funzione delle caratteristiche del prodotto al fine di ottimizzare la qualità dei prodotti finiti;  interpretare il rapporto fra composizione e trasformazione del prodotto; valutare  l’idoneità e la convenienza del prodotto animale  in relazione alla loro destinazione.

Comunicazione

 Capacità di comunicare ed interagire con imprenditori  e tecnici nella valutazione del prodotto animale in relazione alla destinazione.

Capacità di apprendere

 Capacità di accedere alle fonti di dati e di interpretare e riassumere i dati relativi alla valutazione degli alimenti di origine animale. . Capacità di documentarsi sui temi della qualità microbiologica, caratterizzazione chimico-fisica e nutraceutica  dei prodotti animali utilizzando la letteratura tecnica e scientifica.

Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze (tipicamente fornite nei corsi di laurea triennali in Tecnologie alimentari) di: 

elementi di matematica e di statistica

elementi di chimica organica, biochimica e chimica degli alimenti

produzioni animali

processi delle tecnologie alimentari ???????

CFU-1 (8 h lezione)

Definizione, struttura e composizione del latte. Secrezione ed eiezione del latte. Lattogenesi. Valori dei principali indici chimico-fisici del latte. Composizione del latte di specie diverse di interesse zootecnico.

CFU-2 (8h lezione)

Acquisizione delle conoscenze sui fattori che influenzano le caratteristiche quanti-qualitative del latte. Componenti bioattive; strategie per incrementare le componenti bioattive del latte e derivati.

CFU-3 (8h lezione)

Acquisizione delle conoscenze sulla carne e sui prodotti carnei: struttura e composizione del muscolo scheletrico; trasformazione del muscolo in carne. Costituenti della carne: le sostanze azotate; i lipidi; i minerali; i componenti minori. Fattori che influenzano la qualità della carne.

CFU-4 (8h lezione)

 Accrescimento e precocità, tipi genetici da carne ; alimentazione; clima;  management; stabulazione. Caratteristiche qualitative della carne destinata alla trasformazione. Carne di pesce: composizione chimica e valore nutrizionale.  Fattori influenzanti i fenomeni post mortem e qualità del prodotto. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.  Differenze nutrizionali con la carne dei terricoli. Componenti bioattive della carne.

CFU-5 (8h lezione)

Caratteristiche chimico-fisiche delle uova; struttura e proprietà nutrizionali e funzionali; fattori che influenzano la qualità delle uova. Composizione del miele; caratteristiche chimico-fisiche; qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare. Fattori che influenzano la composizione e la qualità del miele. Etichettatura e commercializzazione del miele. Componenti bioattive delle uova e del miele.

CFU-6 (16 h esercitazione)

Analisi chimiche: pH, composizione chimica di carne, latte, uova e miele. Analisi fisiche: colore, capacità di ritenzione idrica, texture. Acquisizione analitica dei dati e valutazione critica dei risultati di laboratorio. ???????

Il corso è organizzato in 40 ore di lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso ed in 16 ore di esercitazioni in laboratorio e visite guidate presso aziende zootecniche e opifici di trasformazione. Sono previsti alcuni seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti di settore. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint.

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati.

L’esame finale  è  un colloquio orale   per la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite e  interessa tutti gli argomenti trattati durante il corso.  

I  testi consigliati, da utilizzare e consultare per ulteriori approfondimenti sugli argomenti trattati nel corso, sono i seguenti:

ALAIS C., – Scienza del latte. –Tecniche nuove, Milano, 1984

BETTINI T.M., - Elementi di Scienza delle produzioni animali, Edagricole, Bologna, 1987.

LAWRIE R.A., –Scienza della carne.  – Edagricole;

GRAU R.,– Carne e prodotti carnei.- Ed agricole

STADELMAN W.J., COTTERILL  O.J., - Egg science and technology, Food Product, Press Ed. Binghampton  NY USA 1990

Il docente mette a disposizione degli studenti il materiale didattico di approfondimento di  alcuni temi trattati

All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica/esame, viene raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e partecipare alle visite guidate in aziende zootecniche ed in opifici di trasformazione dei prodotti di origine animale, corredato di cognome e nome, recapito telefonico, matricola ed e-mail.

10/07/2020; 23/09/2020; 16/10/2020; 21/11/2020; 18/12/2020; 15/01/2021;  18/02/2021; 25/03/2021; 20/04/2021.

Si

Commissione d'esame:

Prof.ssa Annamaria Perna   presidente

Dott.ssa Amalia Simonetti  componente

Prof. Emilio Gambacorta     supplente