Fernanda GALGANO | Gestione della Qualità

inglese

l corso è incentrato su sistemi di gestione della qualità, sicurezza e tracciabilità applicati alle industrie alimentari. In particolare, riguarderà le norme relative all'attuazione dei sistemi ambientali e di qualità dell'azienda, alla certificazione dei prodotti e all'ottenimento di nomi tradizionali protetti, nonché le norme relative alla sicurezza alimentare. Particolare enfasi è anche sull'applicazione del Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) alla produzione di alimenti con l'obiettivo di produrre alimenti di qualità che soddisfino le aspettative dei consumatori e i più alti standard di igiene e sicurezza. Il corso mira inoltre a fornire i concetti e i metodi da seguire per implementare un sistema di gestione della qualità nell'industria alimentare e nei laboratori di analisi degli alimenti e mira a sviluppare le competenze per lavorare come parte di un team aziendale coinvolto nello sviluppo e / o nella progettazione di un sistema di gestione integrato secondo le normative vigenti.

Conoscenza e comprensione: qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. L'evoluzione del concetto di qualità e richiama la legislazione alimentare. Conoscenza delle operazioni di standardizzazione, accreditamento e certificazioni europee e internazionali di prodotti e sistemi e dei principali schemi di certificazione attualmente richiesti dal mercato internazionale (volontario e regolamentato). Conoscenza degli elementi di base, supportati da standard internazionali, in relazione al concetto di qualità e controllo degli alimenti, garanzia e gestione della qualità, al fine di comprendere e attuare i modelli di controllo di processo di base e le loro interazioni all'interno di un sistema aziendale. Conoscenza dei sistemi di gestione per la qualità ISO 9001: 2015; progettare un sistema di qualità. Conoscenza dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma UNI EN ISO 22000: 2018 e per i laboratori (ISO / IEC 17025), Kosher internazionale, Halal, BRC e IFS, certificazioni organiche e NO-OGM. Conoscenza del processo e certificazione del prodotto: standardizzazione e accreditamento. Conoscenza dei sistemi di gestione ambientale: Standard della serie UNI EN ISO 14000 Tracciabilità nel settore alimentare: UNI EN ISO 22005: 2008. Conoscenza di un piano di campionamento per la verifica della conformità del prodotto in conformità con le normative comunitarie. Conoscenza dell'etichettatura degli alimenti.

Applicazione di conoscenza e comprensione: capacità di identificare e interpretare le esigenze del mercato per quanto riguarda la qualità dei prodotti agroalimentari e dei relativi servizi; comprendere l'evoluzione del significato del termine "qualità" nell'industria agroalimentare; conoscere i principali strumenti normativi per la gestione della qualità, la sicurezza alimentare e la valorizzazione dei prodotti e il significato delle relative certificazioni. Capacità di progettare e valutare un "Sistema di gestione della qualità" conforme a normative specifiche. Capacità di sviluppare e gestire piani di controllo proprio secondo il metodo HACCP.

Autonomia di giudizio: capacità di identificare gli elementi di base richiesti in un laboratorio o in un'azienda per attuare un programma di garanzia della qualità. Capacità di proporre il sistema di certificazione più adeguato a seconda della realtà aziendale. Capacità di identificare gli strumenti più efficaci per garantire la sicurezza alimentare, sulla base del processo di produzione e dei criteri stabiliti dalla normativa vigente.

Abilità comunicative: capacità di analizzare e comunicare le problematiche relative ai sistemi di gestione della qualità degli alimenti per una determinata azienda. Capacità di interagire e comunicare con gli operatori del settore alimentare nello sviluppo e nell'implementazione di sistemi di gestione della qualità. Capacità di comunicare con rappresentanti di agenzie per la sicurezza alimentare, agenzie di controllo ufficiali e agenzie di certificazione della qualità e durante gli audit del sistema di qualità. Capacità di comunicare efficacemente agli operatori del settore alimentare l'importanza di una corretta gestione e manipolazione degli alimenti per prevenire i rischi per la salute dei consumatori.

Capacità di apprendimento: capacità di accedere, documentare e interpretare i dati relativi al sistema di gestione della qualità applicato a una determinata azienda, catena o prodotto. Capacità di documentare gli standard dei sistemi di qualità alimentare, utilizzando la letteratura tecnica e scientifica. Capacità di raccogliere e interpretare dati da pubblicazioni scientifiche per identificare i fattori di rischio per la sicurezza alimentare, tenendo conto dei continui cambiamenti ambientali e sociali. Capacità di eseguire un'adeguata analisi dei rischi per l'implementazione dei sistemi di controllo proprio HACCP nell'industria alimentare.
 

Si consiglia di aver superato o almeno seguito l’esame di  Processi delle Tecnologie Alimentari.

CFU-1 (8 h lezione)

Conoscenza generale della normativa relativa all'attuazione di sistemi di qualità per la progettazione di un sistema di qualità industriale. Qualità nel settore agroalimentare: definizione e terminologia; evoluzione. Evoluzione del concetto di qualità nel sistema produttivo dal dopoguerra ad oggi: dal collaudo al TQM.
Approfondimenti sulle componenti istituzionali e operative della qualità sul mercato globale; approccio comunitario alla legislazione e alla standardizzazione.???????

CFU-2 (8h lezione)

Il funzionamento dei sistemi di standardizzazione a livello internazionale, comunitario e nazionale: Accreditamento e riconoscimento reciproco dei risultati delle prove e delle certificazioni. Gli standard ISO 9000. La base concettuale della serie ISO 9000: dal 2008 alla versione 2015. Sistema di Gestione della Qualità secondo UNI EN ISO 9001/15: Requisiti generali, Approccio di Processo. I requisiti innovativi introdotti dalla revisione 2015. Pianificazione dei processi aziendali; Monitoraggio e indicatori di processo.  Una panoramica generale dei processi direzionali: il ruolo della direzione; SGQ e Risk Based Thinking. Gestione delle risorse, gestione delle apparecchiature di misura e di prova, gestione dei documenti e altri processi di supporto. Gestione delle attività aziendali e relazioni con i clienti. Attività di valutazione e miglioramento (misure, interno???????

CFU-3 (8h lezione)

Conoscenze specifiche dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo UNI EN ISO 22000:2018, standard di gestione ambientale come UNI EN ISO 14040. Applicazione alla LCA come strumento di sostenibilità.

CFU-4 (8h lezione)

Conoscenza dei sistemi di gestione per laboratori (ISO/IEC 17025). Conoscenza specifica della Tracciabilità nell'industria alimentare: norma UNI EN ISO 22005:2008. Confronto con la normativa obbligatoria Reg. 178/2002. Case study sull'applicazione di questa regola in una specifica azienda.

CFU-5 (8h lezione)

Certificazione di qualità del prodotto: Conoscenza specifica delle certificazioni internazionali di prodotto Kosher, Halal, BRC, IFS, DOP e IGP: significato, valorizzazione e protezione. Certificazione biologica e NO-OGM.

CFU-6 (16 h esercitazione)

Analisi dei rischi e identificazione dei punti critici di controllo. Concetti teorici ed esempi pratici. Elaborazione di un piano di campionamento per la verifica della conformità del prodotto in conformità alla normativa comunitaria. Studio della legislazione ed esempi pratici. Utilizzo di kit di risposta immediata per il controllo del processo. Esempi pratici di verifica rapida dell'igiene di superficie, dei residui di glutine e del contenuto di micotossine. Etichettatura degli alimenti. Studio della legislazione ed esempi pratici. Sono previsti anche seminari con esperti di certificazione, nell'ambito dell'industria alimentare e della ristorazione.???????

Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Attuazione e applicazione dell'analisi di rischio e dei punti critici di controllo (HACCP) per il piano di sicurezza alimentare nell'industria alimentare. Evoluzione del concetto di qualità e della legislazione alimentare ricorda. Conoscenza del funzionamento della standardizzazione, dell'accreditamento e del sistema e delle certificazioni europee ed internazionali dei prodotti e dei principali sistemi di certificazione attualmente richiesti dal mercato internazionale (volontario e regolamentato). Conoscenza degli elementi di base, supportati da standard internazionali, in relazione al concetto di qualità e controllo degli alimenti, Quality Assurance e Management, al fine di comprendere e implementare i modelli di controllo di processo di base e le loro interazioni all'interno di un sistema aziendale. Conoscenza dei sistemi di gestione per la qualità ISO 9001:2015; progettazione di un sistema di qualità. Conoscenza dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo UNI EN ISO 22000:2018 e per i laboratori (ISO/IEC 17025), internazionali Kosher, Halal, BRC e IFS, certificazioni biologiche e NO-OGM. Conoscenza del processo e della certificazione del prodotto: standardizzazione e accreditamento. Conoscenza dei sistemi di gestione ambientale: Norme della serie UNI EN ISO 14000 Tracciabilità nell'industria alimentare: UNI EN ISO 22005:2008. Conoscenza di un piano di campionamento per la verifica della conformità del prodotto in conformità alla normativa comunitaria. Conoscenza dell'etichettatura degli alimenti.

Il corso si basa su 56 moduli didattici e prevede lezioni frontali di 40 h e esercitazioni pratiche di 16 h, riguardanti esempi sull'applicazione delle regole e seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti nel campo della certificazione. Inoltre, potrebbero essere previste visite didattiche presso aziende alimentari nell'area per individuare e condividere gli approcci appresi alla qualità (strategie e strumenti di controllo e gestione). La frequenza è facoltativa, consigliata, e l'esame finale sarà lo stesso per i frequentatori e non.

Lo scopo dell'esame è quello di verificare le competenze acquisite dallo studente come precedentemente elencate e di verificarne le competenze e le abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni pratiche.
La valutazione dell'apprendimento consiste in due prove come descritto di seguito
Discussione di un documento: gli studenti, divisi in gruppi, dovranno preparare un documento riguardante l'applicazione pratica delle regole di sicurezza e qualità di un prodotto alimentare scelto dal docente. Le opere saranno illustrate al docente e agli altri gruppi, prevedendo l'utilizzo di una presentazione Power Point o di altri metodi di comunicazione. Questo metodo di verifica contribuisce al 30% del voto finale (massimo 9 punti saranno assegnati).

Prova orale: durante la prova orale lo studente dovrà rispondere a tre domande su tre argomenti scelti tra tutti i contenuti del corso. La prima domanda riguarda un argomento scelto dallo studente. Questo metodo di verifica contribuisce al 70% del voto finale (massimo 21 punti saranno assegnati).
Il voto finale sarà dato dalla somma dei punteggi delle due prove.
Gli studenti che intendono sostenere l'esame senza frequentare il corso saranno valutati attraverso una prova orale volta a verificare le competenze e le abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni.

Il materiale didattico di riferimento è costituito da appunti selezionati da testi di riferimento e forniti agli studenti, integrati con materiale didattico prodotto dal docente. Tutto il materiale didattico viene fornito puntualmente agli studenti mediante condivisione in una cartella web condivisa.

???????I  testi consigliati, da utilizzare e consultare per ulteriori approfondimenti sugli argomenti trattati nel corso, sono i seguenti:

Voluntary rules: UNI EN ISO 9001/15 - UNI EN ISO 22000/18 –UNI EN ISO 22005/08- BRC and IFS Global Standards

It is recommended to use the following material for further details and additions:

Alli I. (2016) “Food Quality Assurance: Principles and Practices.” CRC Press.

Blech Z.Y. (2008). Kosher Food Production. Wiley Blackwell.

Riaz Mian N., Chaudry M.M. (2004). Halal Food Production. CRC Press.

Finally, the websites listed below are of interest:

http://www.uni.com/              http://www.accredia.it/                         http://www.valutazione.it/

All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica/esame,  vengono forniti i recapiti del docente e acquisiti quelli degli studenti al fine di agevolare l’interscambio di informazioni  La docente mette a disposizione degli studenti il materiale didattico al termine di ciascuna lezione.

Orario di ricevimento: lunedì dalle 16.30 alle 18.30, mercoledì dalle 11.30 alle 13.30 e giovedì dalle 16.30 alle 18.30 presso il proprio studio.

Oltre all’orario di ricevimento settimanale, la docente e? disponibile in ogni momento per un contatto con gli studenti, sia presso il proprio studio, che attraverso la propria e-mail.

18/02/2021, 17/03/2021, 14/04/2021, 12/05/2021, 17/06/2021, 14/07/2021, 15/09/2021, 13/10/2021, 17/11/2021, 15/12/2021, 19/01/2022.

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