NICOLA CONDELLI | TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI
TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI | |
---|---|
SCUOLA di SCIENZE AGRARIE, FORESTALI, ALIMENTARI ed AMBIENTALI | |
Laurea Magistrale | |
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | |
9 |
TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI | |
---|---|
SCUOLA di SCIENZE AGRARIE, FORESTALI, ALIMENTARI ed AMBIENTALI | |
Laurea Magistrale | |
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | |
9 |
CFU | Ore | Ciclo | Docente | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI | ||||||
3 | 24 | Primo Semestre | GALGANO Fernanda | ||||
2 | TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI | ||||||
6 | 56 | Primo Semestre | CONDELLI NICOLA |
Lingua insegnamento | Italiano |
---|
Obiettivi formativi e risultati di apprendimento | Conoscenze e comprensione: Conoscenza dei processi di alterazione di natura chimico-fisica, enzimatica e microbiologica degli alimenti e loro impatto sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di sicurezza dei prodotti, nonché sulla loro shelf-life. Conoscenza e capacità di gestione delle problematiche relative alla conservazione degli alimenti mediante tecnologie consolidate nonché tecnologie innovative. Acquisizione delle competenze necessarie per la scelta ed impiego delle tecnologie di packaging più adatte per i vari alimenti, nonché per una corretta valutazione e predizione della shelf-life di un prodotto deperibile. Abilità: Al termine del corso gli studenti dovranno essere in grado di:
interagire con operatori del settore |
---|
Prerequisiti | Per una proficua frequenza del corso sono necessarie buone conoscenze (tipicamente fornite nei corsi di laurea triennale in Tecnologie Alimentari) delle materie di: Matematica, Fisica, Chimica generale ed inorganica, Chimica organica, Microbiologia ed igiene degli alimenti, Operazioni unitarie per l’industria alimentare e Processi dell’industria alimentare, Analisi e gestione della qualità degli alimenti. |
---|
Contenuti del corso | Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze per poter gestire un processo di conservazione degli alimenti, partendo dallo studio delle cause di deperibilità dei prodotti alimentarie ed analizzando poi le tecnologie disponibili di conservazione e confezionamento. |
---|
Programma esteso | CFU-1 (8 h lezione): Classificazione dei trattamenti applicati agli alimenti: storia e tecnologia. Motivazioni dell'orientamento verso i "minimally processed foods". Sostenibilità dei processi di conservazione e packaging. Effetti delle tecnologie applicate sulle proprietà nutrizionali, strutturali e sensoriali degli alimenti, in funzione della loro composizione chimica. Studio dei processi di alterazione di natura chimico-fisica enzimatica e loro impatto sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di sicurezza dei prodotti, nonché sulla loro shelf-life. CFU-2 (8 h lezione): La conservazione degli alimenti mediante l'applicazione e la sottrazione di calore. Procedimenti basati sulla riduzione dell'attività dell'acqua. I prodotti ittici: lavorazione di tonno, acciughe, vongole al naturale o in salsa, surimi, salmone affumicato. CFU-3 (8 h lezione): Conserve di origine vegetale: le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; la lavorazione del pomodoro,, del pisello, del fagiolo. CFU-4 (8 h lezione): Impiego di metodi innovativi per la conservazione di alimenti (alte pressioni - campi elettrici pulsati - ultrasuoni- radiazioni ionizzanti): illustrazione dei principi teorici delle tecniche ed esempi di applicazioni riportate in bibliografia per la conservazione degli alimenti, con analisi di vantaggi e svantaggi rispetto ai metodi tradizionali di conservazione. CFU-5 (8 h lezione): Impiego di metodi innovativi per la conservazione di alimenti (microonde - onde radio - raggi infrarossi - trattamento ohmico - acqua elettrolizzata): illustrazione dei principi teorici delle tecniche ed esempi di applicazioni riportate in bibliografia per la conservazione degli alimenti, con analisi di vantaggi e svantaggi rispetto ai metodi tradizionali di conservazione. CFU-6 (8 h lezione): Analisi del rischio e formulazione di piani di autocontrollo. Casi studio per la progettazione e lo sviluppo di piani di autocontrollo basati sul sistema HACCP e di sistemi di assicurazione qualità per il controllo dei rischi legati ai fattori chimico-fisici. CFU-7(8 h lezione): Packaging per specifici gruppi di alimenti. Packaging funzionale. L’utilizzo dei biopolimeri. CFU-8 (8 h lezione): Test di shelf-life accelerata. Operazioni di stampa, etichettatura e codificazione. Il regolamento 1169/2011. CFU-9 (16 h esercitazione): Lo studente approfondisce la conoscenza degli argomenti trattati nelle lezione frontali con visite didattiche presso aziende alimentari. Inoltre, mediante esercitazioni in laboratorio, valuta l’effetto di tecniche di conservazione su specifici nutrienti ed applica metodiche per la valutazione della shelf-life di alimenti.??????? |
---|
Metodi didattici | Il corso prevede 80 ore di didattica, ripartite tra lezioni ed esercitazioni. In particolare sono suddivise in 64 ore di lezioni frontali in aula e 16 ore di esercitazioni guidate in aula, laboratorio e presso aziende alimentari. Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di attrezzature multimediali. Durante le esercitazioni gli studenti parteciperanno attivamente a esperienze di laboratorio che hanno lo scopo di fornire competenze utili per la messa a punto ed il monitoraggio di processi di conservazione nel settore alimentare. |
---|
Modalità di verifica dell'apprendimento | L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati le capacità e abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio. La verifica dell’apprendimento consiste in tre prove così come di seguito descritto. Prova scritta a risposta multipla: sarà organizzata in due prove costituite da 15 domande a risposta multipla. La prima prova verrà eseguita a metà del corso e la seconda durante l’ultima lezione in calendario. Ciascuna verifica contribuisce al 20% del voto finale (verranno attribuiti massimo 6 punti per prova) Discussione di un elaborato: gli studenti, divisi in gruppi, dovranno preparare un elaborato riguardante l’applicazione pratica delle metodiche per la conservazione e/o il packaging di un prodotto alimentare scelto dal docente. Gli elaborati verranno illustrati al docente e agli altri gruppi prevedendo l’utilizzo di una presentazione power point o di altre modalità di comunicazione. Questa modalità di verifica contribuisce al 20% del voto finale (verranno attribuiti massimo 6 punti) Esame orale: durante l’esame orale lo studente dovrà rispondere a tre domande su tre argomenti scelti fra tutti i contenuti del corso. La prima domanda riguarderà un argomento a scelta dello studente. Questa modalità di verifica contribuisce al 40% del voto finale (verranno attribuiti massimo 12 punti). Il voto finale verrà dato dalla somma dei punteggi delle tre prove. Gli studenti che volessero sostenere l’esame senza frequentare il corso saranno valutati mediante un esame orale volto a verificare le capacità e le abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio. ??????? |
---|
Testi di riferimento e di approfondimento, materiale didattico Online | Il materiale didattico di riferimento è costituito da testi di riferimento, integrati con materiale didattico fornito dal docente, anche mediante una cartella web condivisa, durante le lezioni e le esercitazioni.
|
---|
Metodi e modalità di gestione dei rapporti con gli studenti | ??????????????All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica, il docente raccoglie l’elenco degli studenti che intendono frequentare il corso, corredato di nome, cognome, matricola ed email. Orario di ricevimento presumibile: lunedì ore 15.00-17.00; mercoledì ore 10.30-13.30; giovedì ore 15.00-17.00. Tali orari potranno variare in funzione di eventuali lezioni o impegni accademici che saranno comunicati in apposita bacheca. Oltre all’orario di ricevimento settimanale, il docente e? disponibile per un contatto con gli studenti anche in orari diversi, compatibilmente con gli impegni accademici e previo appuntamento, o via e-mail, o mediante contatto telefonico. |
---|
Date di esame previste | E’ prevista una data di appello al mese, con l'eccezione del mese di agosto. Le date indicate di seguito possono subire piccole variazioni, per l'elenco aggiornato degli appelli accedere ai servizi on line Esse3. 17/02/2022, 17/03/2022, 14/04/2022, 12/05/2022, 15/06/2022, 14/07/2022, 15/09/2022, 13/10/2022, 17/11/2022, 15/12/2022, 12/01/2023. |
---|
Seminari di esperti esterni | Sì |
---|