NICOLA CONDELLI | MODULO DI ANALISI CHIMICA, FISICA E SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

ITALIANO

Il corso fornisce conoscenze teorico-pratiche per l'individuazione delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali necessarie per la caratterizzazione di un prodotto alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei requisiti di legge, nonché per la sua valutazione qualitativa anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.

Conoscenza e capacità di comprensione Conoscenza delle norme di sicurezza in laboratorio. Conoscenza delle operazioni di pretrattamento delle matrici alimentari ai fini di una corretta analisi. Conoscenza dei principi e dei metodi di analisi di base, ufficiali e non, per la valutazione qualitativa degli alimenti. Conoscenza dei fattori che contribuiscono alla percezione sensoriale degli alimenti e dei principali metodi di analisi. Conoscenza dell’errore sperimentale, campionamento e del trattamento statistico dei dati sperimentali.

Conoscenze applicate e capacità di comprensione

Capacità di attuare le norme di sicurezza in laboratorio. Capacità di individuare l’opportuna tecnica di campionamento, pretrattamento e metodica di analisi delle principali matrici alimentari. Capacità di implementazione di una procedura di analisi.

Autonomia di giudizio

Capacità di proporre la tecnica di campionamento, pretrattamento e la metodica di analisi più idonea per caratterizzare un prodotto alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei requisiti di legge. Capacità di elaborazione ed interpretazione dei dati sperimentali.

Comunicazione

Capacità di comunicare l’impatto delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali sulla qualità e sicurezza degli alimenti a uditori tecnici e non tecnici. Capacità di interagire con imprenditori e tecnici nella valutazione sensoriale degli alimenti.

Capacità di apprendere Capacità di accedere, documentarsi e interpretare i dati relativi alla valutazione qualitativa degli alimenti

Si consiglia di aver superato l’esame delle seguenti discipline: chimica generale, chimica inorganica ed organica.

Il corso è organizzato in 5 CFU di lezione frontale e 1 CFU di esercitazione

CFU-1 (8 ore lezione)

Norme di sicurezza in laboratorio. Conoscenza della vetreria e delle attrezzature di laboratorio per una scelta corretta ed un opportuno utilizzo. Procedura analitica generale: definizione di matrice e analita, l’errore sperimentale, metodi di taratura, teoria del campionamento e trattamento statistico dei dati sperimentali. Operazioni di pretrattamento delle matrici alimentari ai fini di una corretta analisi: incenerimento, digestione, separazione con membrane, estrazione con solventi organici.

CFU-2 (8 ore lezione)

Principi di base e delle tecniche spettroscopiche UV-Vis, NIR e MIR. Costruzione e validazione delle rette di taratura. Protocolli di analisi degli alimenti basati sulle tecniche spettroscopiche.

CFU-3 (8 ore lezione)

Principi di base delle tecniche cromatografiche: cromatografia liquida, cromatografia planare, gas cromatografia. Protocolli di analisi degli alimenti basati sulle tecniche cromatografiche.

CFU-4 (8 ore lezione)

Principi e metodi per l’analisi qualitativa e di conformità di diversi prodotti alimentari (es. olio, vino, latte, sfarinati, birra, prodotti da forno, etc.)

CFU-5 (8 ore lezione)

Principi di analisi sensoriale: Definizione e campi di applicazione; Selezione e addestramento del panel; metodi descrittivi e discriminanti; Procedure di gestione e organizzazione delle sedute.

CFU-6 (20 ore esercitazione)

Esperienza pratica in laboratorio riguardante l’applicazione delle metodiche analitiche strumentali e sensoriali oggetto delle lezioni frontali.

Il corso è organizzato in 40 ore di lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso ed in 20 ore di esercitazioni, riguardanti le principali metodiche analitiche discusse nelle lezioni frontali.

L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati le capacità e abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio.

La verifica dell’apprendimento consiste in tre prove così come di seguito descritto

Prova scritta a risposta multipla:

sarà organizzata in due prove costituite da 15 domande a risposta multipla. La prima prova verrà eseguita a metà del corso e la seconda durante l’ultima lezione in calendario. Questa modalità di verifica contribuisce al 40% del voto finale (verranno attribuiti massimo 12 punti)

Discussione di un elaborato:

gli studenti, divisi in gruppi, dovranno preparare un elaborato riguardante l’applicazione pratica delle metodiche trattate nel controllo della sicurezza e della qualità di un prodotto alimentare scelto dal docente. Gli elaborati verranno illustrati al docente e agli altri gruppi prevedendo l’utilizzo di una presentazione power point o di altre modalità di comunicazione. Questa modalità di verifica contribuisce al 30% del voto finale (verranno attribuiti massimo 9 punti).

Esame orale:

durante l’esame orale lo studente dovrà rispondere a tre domande su tre argomenti scelti fra tutti i contenuti del corso. La prima domanda riguarderà un argomento a scelta dello studente. Questa modalità di verifica contribuisce al 30% del voto finale (verranno attribuiti massimo 9 punti).

Il voto finale verrà dato dalla somma dei punteggi delle tre prove.

Gli studenti che volessero sostenere l’esame senza frequentare io corso saranno valutati mediante un esame orale volto a verificare le capacità e le abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio.

Il materiale didattico di riferimento è costituito:

Dalle presentazioni utilizzate nel corso delle lezioni che verranno fornite agli studenti in formato pdf;

Da testi di riferimento che nello specifico sono i seguenti:

Cabras, P., Tuberoso, C., ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI (2014). Ed. Piccin Nuova Libraria S.p.A.

Nielsen, S., FOOD ANALYSIS Third Edition (2003). Ed. Springer

Società Italiana di Scienze Sensoriali, ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI (2012). Ed. Tecniche Nuove

Il materiale didattico di approfondimento è costituito:

E’ costituito da articoli scientifici pubblicati su riviste di settore messe forniti agli studenti durante le lezioni

Il materiale didattico on-line

Le dispense, le presentazioni utilizzate nel corso delle lezioni, le pubblicazioni scientifiche, i protocolli delle esercitazioni e gli esempi di analisi statistica verranno caricati su un archivio google drive condiviso con tutti gli studenti frequentanti.

Nella lezione di presentazione del corso vengono forniti i recapiti del docente e acquisiti quelli degli studenti al fine di agevolare l’interscambio di informazioni. Alla fine di ogni lezione viene lasciato uno spazio di tempo a disposizione degli studenti per eventuali chiarimenti o richieste di approfondimento. Per ulteriori informazioni o per qualsiasi altra necessità si rimanda agli orari di ricevimento: lunedì e mercoledì dalle 11.30 alle 13.30, presso la stanza 210 del Lotto 3A Nord della Scuola SAFE.

14/01/2023, 10/02/2023, 11/03/2023, 10/04/2023, 12/05/2023, 16/06/2023, 31/07/2023, 18/09/2023, 13/10/2023, 10/11/2023, 20/12/2023

SI

COMMISSIONE D'ESAME

Dott. Nicola Condelli (Presidente),

Prof.ssa Fernanda Galgano (componente), Dott.ssa Maria Di Cairano (supplente)