NICOLA CONDELLI | TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E PACKAGING DEGLI ALIMENTI

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Conoscenze e comprensione:Conoscenza dei processi di alterazione di natura chimico-fisica, enzimatica e microbiologica degli alimenti e loro impatto sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di sicurezza dei prodotti, nonché sulla loro shelf-life. Conoscenza e capacità di gestione delle problematiche relative alla conservazione degli alimenti mediante tecnologie consolidate nonché tecnologie innovative. Acquisizione delle competenze necessarie per la scelta ed impiego delle tecnologie di packaging più adatte per i vari alimenti, nonché per una corretta valutazione e predizione della shelf-life di un prodotto deperibile. Abilità:Al termine del corso gli studenti dovranno essere in grado di:valutare le cause di deperibilità delle varie tipologie di prodotti alimentari valutare la necessità/preferenza di applicare tecnologie di conservazione degli alimenti conoscere i princìpi applicativi, le modalità operative e la versatilità delle tecnologie di conservazione tradizionali ed innovative, nonché il loro impatto sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali degli alimenti conoscere e scegliere i materiali di confezionamento più idonei eseguire studi di predizione di shelf-life scegliere la tecnica di conservazione/confezionamento/condizionamento più idonea in funzione della shelf-life richiesta al prodotto documentarsi sugli argomenti di studio mediante ricerca bibliografica

interagire con operatori del settore

Per una proficua frequenza del corso sono necessarie buone conoscenze (tipicamente fornite nei corsi di laurea triennale in Tecnologie Alimentari)  delle materie di: Matematica, Fisica, Chimica generale ed inorganica, Chimica organica, Microbiologia ed igiene degli alimenti, Operazioni unitarie per l’industria alimentare e Processi dell’industria alimentare, Analisi e gestione della qualità degli alimenti.

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze per poter gestire un processo di conservazione degli alimenti, partendo dallo studio delle cause di deperibilità dei prodotti alimentarie ed analizzando poi le tecnologie disponibili di conservazione e confezionamento, nonchè i metodi per la valutazione della shelf-life.

CFU-1 (8 h lezione: Dott. Nicola CONDELLI):Classificazione dei trattamenti applicati agli alimenti: storia e tecnologia. Motivazioni dell'orientamento verso i "minimally processed foods". Sostenibilità dei processi di conservazione e packaging. Effetti delle tecnologie applicate sulle proprietà nutrizionali, strutturali e sensoriali degli alimenti, in funzione della loro composizione chimica. Studio dei processi di alterazione di natura chimico-fisica enzimatica e loro impatto sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di sicurezza dei prodotti, nonché sulla loro shelf-life.

CFU-2 (8 h lezione. Dott. Nicola CONDELLI): La conservazione degli alimenti mediante l'applicazione e la sottrazione di calore. Procedimenti basati sulla riduzione dell'attività dell'acqua. I prodotti ittici: lavorazione di tonno, acciughe, vongole al naturale o in salsa, surimi, salmone affumicato.

CFU-3 (8 h lezione: Dott. Nicola CONDELLI):Conserve di origine vegetale: le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; la lavorazione del pomodoro,, del pisello, del fagiolo.

???????CFU-4 (8 h lezione: Dr. Nicola CONDELLI):Impiego di metodi innovativi per la conservazione di alimenti (alte pressioni - campi elettrici pulsati -  ultrasuoni- radiazioni ionizzanti, microonde - onde radio - raggi infrarossi - trattamento ohmico - acqua elettrolizzata). Illustrazione  dei principi teorici delle tecniche ed esempi di applicazioni riportate in bibliografia per la conservazione degli alimenti, con analisi di vantaggi e svantaggi rispetto ai metodi tradizionali di conservazione.

CFU-5 (8 h lezione: Prof. Fernanda GALGANO): Condizionamento asettico. Operazioni di stampa, etichettatura e codificazione. Il Regolamento 1169/2011.

CFU-6 (8 h lezione: Prof. Fernanda GALGANO): Sistemi di imballaggio innovativi. Utilizzo di imballaggi funzionali e biopolimeri

CFU-7(8 h lezione: Prof. Fernanda GALGANO): Metodiche per la valutazione della shelf-life di alimenti: shelf-life packaging-dipendente e applicazioni.

CFU-8 (8 h lezione: Prof. Fernanda GALGANO): Shelf-life prodotto-dipendente e applicazioni.

CFU-9 (16 h esercitazione: Dott.. Nicola CONDELLI): Analisi del rischio e formulazione di piani di autocontrollo. Casi studio per la progettazione e lo sviluppo di piani di autocontrollo basati sul sistema HACCP e di sistemi di assicurazione qualità per il controllo dei rischi legati ai fattori  chimico-fisici. Lo studente approfondisce inoltre la conoscenza degli argomenti trattati nelle lezione frontali  con visite didattiche  presso aziende alimentari.

Il corso prevede 80 ore di didattica, ripartite tra lezioni ed esercitazioni. In particolare sono suddivise in 64 ore di lezioni frontali in aula e 16 ore di esercitazioni guidate in aula, laboratorio e presso aziende alimentari.  Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di attrezzature multimediali. Durante le esercitazioni gli studenti parteciperanno attivamente a visite guidate in industrie del settore ed esercitazioni che hanno lo scopo di fornire competenze utili per la messa a punto ed il monitoraggio di processi di conservazione nel settore alimentare.

L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati le capacità e abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio. La verifica dell’apprendimento consiste in tre prove così come di seguito descritto .Prova scritta a risposta multipla: sarà organizzata in due prove costituite da 15 domande a risposta multipla. La prima prova verrà eseguita a metà del corso e la seconda durante l’ultima lezione in calendario. Ciascuna verifica contribuisce al 20% del voto finale (verranno attribuiti massimo 6 punti per prova) Discussione di un elaborato: gli studenti, divisi in gruppi, dovranno preparare un elaborato riguardante l’applicazione pratica delle metodiche per la conservazione e/o il packaging di un prodotto alimentare scelto dal docente. Gli elaborati verranno illustrati al docente e agli altri gruppi prevedendo l’utilizzo di una presentazione power point o di altre modalità di comunicazione. Questa modalità di verifica contribuisce al 20% del voto finale (verranno attribuiti massimo 6 punti)Esame orale: durante l’esame orale lo studente dovrà rispondere a tre domande su tre argomenti scelti fra tutti i contenuti del corso. La prima domanda riguarderà un argomento a scelta dello studente.  Questa modalità di verifica contribuisce al 40% del voto finale (verranno attribuiti massimo 12 punti).Il voto finale verrà dato dalla somma dei punteggi delle tre prove. Gli studenti che volessero sostenere l’esame senza frequentare il corso saranno valutati mediante un esame orale volto a verificare le capacità e le abilità acquisite per i vari argomenti discussi e trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio. ???????

Il materiale didattico di riferimento è costituito da testi di riferimento, integrati con materiale didattico fornito dal docente,  anche mediante una cartella web condivisa, durante le lezioni e le esercitazioni. Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli.Decareau R.V. Microwaves in the food processing industry. Academic Press, Inc.Del Nobile M.A., Conte A. Packaging for food preservation. Springer.Fellows P.J. Food processing technology. Principles and practice. CRC.Jen J.J. Quality factors of fruits and vegetables. Chemistry and technology. ACS Symposium series 405. ACS.Kyzlink V. Principles of food preservation. Elsevier.Oliveira F.A.R., Oliveira J.C. Processing foods. Quality optimization and process assessment. CRC.Piergiovanni L., Limbo S. Food packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. Springer -Verlag.Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali. Edagricole.Singh R.P., Heldman D.R. Princìpi di tecnologia alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.Tiecco G. Tecnica conserviera. Edagricole.Materiale didattico fornito nel corso delle lezioni.

??????????????All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica, il docente raccoglie l’elenco degli studenti che intendono frequentare il corso, corredato di nome, cognome, matricola ed email.Orario di ricevimento presumibile: lunedì ore 15.00-17.00; mercoledì ore 10.30-13.30; giovedì ore 15.00-17.00. Tali orari potranno variare in funzione di eventuali lezioni o impegni accademici che saranno comunicati in apposita bacheca. Oltre all’orario di ricevimento settimanale, i docenti sono disponibili per un contatto con gli studenti anche in orari diversi, compatibilmente con gli impegni accademici e previo appuntamento, o via e-mail, o mediante contatto telefonico.

E’ prevista una data di appello al mese, con l'eccezione del mese di agosto. Le date indicate di seguito possono subire piccole variazioni, per l'elenco aggiornato degli appelli accedere ai servizi on line Esse3. 

11/01/2024, 8/02/2024, 14/03/2024, 11/04/2024, 9/5/2024, 13/06/2024, 11/07/2024, 12/09/2024, 10/10/2024, 14/11/2024, 12/12/2024.

Sì

COMMISSIONE D'ESAME

Dott. Nicola Condelli (Presidente),

(Prof.ssa Fernanda Galgano (componente), Dott.ssa Maria Di Cairano (supplente)