MODULO DI ANALISI CHIMICA, FISICA E SENSORIALE DEGLI ALIMENTI | |
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SCUOLA di SCIENZE AGRARIE, FORESTALI, ALIMENTARI ed AMBIENTALI | |
Laurea | |
TECNOLOGIE ALIMENTARI | |
6 |
Lingua insegnamento | Italiano |
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Obiettivi formativi e risultati di apprendimento | Il corso fornisce conoscenze teorico-pratiche per l'individuazione delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali necessarie per la caratterizzazione di un prodotto alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei requisiti di legge, nonché per la sua valutazione qualitativa anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo. Conoscenza e capacità di comprensione Conoscenza delle norme di sicurezza in laboratorio. Conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini composizionali, nutrizionali e tecnologici. Conoscenza delle operazioni di pretrattamento delle matrici alimentari ai fini di una corretta analisi. Conoscenza dei principi e dei metodi di analisi di base, ufficiali e non, per la valutazione qualitativa degli alimenti. Conoscenza dei fattori che contribuiscono alla percezione sensoriale degli alimenti e dei principali metodi di analisi. Conoscenza dell’errore sperimentale, campionamento e del trattamento statistico dei dati sperimentali. Conoscenze applicate e capacità di comprensione Capacità di attuare le norme di sicurezza in laboratorio. Capacità di individuare l’opportuna tecnica di campionamento, pretrattamento e metodica di analisi delle principali matrici alimentari. Capacità di implementazione di una procedura di analisi e redazione del quaderno di laboratorio. Autonomia di giudizio Capacità di proporre la tecnica di campionamento, pretrattamento e la metodica di analisi più idonea per caratterizzare un prodotto alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei requisiti di legge. Capacità di elaborazione ed interpretazione dei dati sperimentali. Comunicazione Capacità di comunicare l’impatto delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali sulla qualità e sicurezza degli alimenti a uditori tecnici e non tecnici. Capacità di interagire con imprenditori e tecnici nella valutazione sensoriale degli alimenti. Capacità di apprendere Capacità di accedere, documentarsi e interpretare i dati relativi alla valutazione qualitativa degli alimenti. |
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Prerequisiti | Si consiglia di aver superato l’esame delle seguenti discipline: chimica generale, chimica inorganica ed organica |
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Contenuti del corso | CFU-1 (8 h lezione) Ruolo del tecnologo alimentare e qualità degli alimenti; Norme di sicurezza in laboratorio; Conoscenza della vetreria e delle attrezzature di laboratorio per una scelta corretta ed un opportuno utilizzo; Tecniche di separazione dei miscugli; l’errore sperimentale; metodi di taratura; teoria del campionamento e trattamento statistico dei dati sperimentali; Redazione del quaderno di laboratorio. CFU-2 (8h lezione) Finalità e fasi dell’analisi chimica degli alimenti; Implementazione di una procedura d'analisi; Micro- e macro-molecole e caratteristiche strutturali delle matrici alimentari; Acqua, caratteristiche e analisi chimico-fisiche, acqua negli alimenti; Influenza esercitata dai trattamenti tecnologici sulla composizione degli alimenti; Operazioni di pretrattamento delle matrici alimentari ai fini di una corretta analisi: incenerimento, digestione, separazione con membrane, estrazione con solventi organici, con fluidi supercritici e subcritici. CFU-3 (8h lezione) Conoscenza delle principali analisi chimico-fisiche che permettono la classificazione merceologica e la valutazione qualitativa degli alimenti; Determinazione umidità e dei solidi totali; Determinazione del contenuto in acidi di diverse matrici alimentari e suo significato; Determinazione del contenuto di materia grassa di diverse matrici alimentari, suo significato, e valutazione dello stato di ossidazione; Prodotti di ossidazione primari e secondari delle sostanze grasse e loro determinazione; Componente antiossidante delle matrici grasse. CFU-4 (8h lezione) Determinazione del contenuto proteico di diverse matrici alimentari e suo significato; Determinazione contenuto di zuccheri di diverse matrici alimentari e suo significato; Gradazione alcolica in bevande alcooliche (metodi densitometrici, e ebbullioscopici); Caratterizzazione quanti-qualitativa dei componenti nutritivi degli alimenti mediante tecniche cromatografiche (GC, HPLC) ed elettroforetiche (SDS-PAGE, IEF) anche per il rilevamento delle frodi alimentari. CFU-5 (8h lezione) Proprietà nutraceutiche degli alimenti e loro determinazione in vitro mediante tecniche spettrofotometriche; Determinazione delle caratteristiche reologiche degli alimenti e analisi colorimetrica; Principi di analisi sensoriale; selezione del panel, i gusti fondamentali, classificazione dei metodi di analisi CFU-6 (16 h esercitazione) Determinazione del contenuto in acidi di diverse matrici alimentari e suo significato. Determinazione contenuto di zuccheri di diverse matrici alimentari e suo significato. Determinazione contenuto in grassi di diverse matrici alimentari e suo significato. Analisi spettrofotometrica di diverse matrici alimentari. Gradazione alcolica. Valutazione stato di ossidazione della matrice grassa. |
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Metodi didattici | Il corso è organizzato in 40 ore di lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso ed in 16 ore di esercitazioni, riguardanti le principali analisi chimico-fisiche che permettono la classificazione merceologica e la valutazione qualitativa degli alimenti. ??????? |
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Modalità di verifica dell'apprendimento | L’obiettivo della prova d’esame consiste nella verifica del livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L’esame per la verifica di apprendimento da parte dello studente è orale e interessa i vari argomenti discussi e trattati durante il corso e le esercitazioni di laboratorio, descritte a cura dello studente in un apposito quaderno di laboratorio che deve essere consegnato prima di sostenere la prova orale finale. |
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Testi di riferimento e di approfondimento, materiale didattico Online | Il materiale didattico di riferimento è costituito da appunti selezionati da testi di riferimento e forniti agli studenti, integrati con materiale didattico prodotto dal docente. Tutto il materiale didattico viene fornito puntualmente agli studenti. I testi consigliati, da utilizzare e consultare per ulteriori approfondimenti sugli argomenti trattati nel corso, sono i seguenti:
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Metodi e modalità di gestione dei rapporti con gli studenti | All’inizio del corso, dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica/esame, viene raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e partecipare alle esercitazioni in laboratorio, corredato di cognome e nome, recapito telefonico, matricola ed e-mail. La docente mette a disposizione degli studenti il materiale didattico al termine di ciascuna lezione. Orario di ricevimento: lunedì dalle 16.30 alle 18.30, mercoledì dalle 10.30 alle 12.30 e giovedì dalle 10.30 alle 12.30 presso il laboratorio multimediale sito al 4 piano edificio 2DA della Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali. Oltre all’orario di ricevimento settimanale, la docente e? disponibile in ogni momento per un contatto con gli studenti, sia presso il proprio studio, che attraverso la propria e-mail. |
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Date di esame previste | 19/02/2020; 02/03/2020; 14/04/2020; 12/05/2020; 16/06/2020; 14/07/2020; 15/09/2020; 13/10/2020; 17/11/2020; 15/12/2020; 12/01/2021; 16/02/2021 |
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Seminari di esperti esterni | No |
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