Mariana AMATO | MODULO PRODUZIONI VEGETALI

Il modulo ha l’obiettivo  di fornire agli studenti la gli strumenti di base essenziali per: . la comprensione dei contratti di filiera realtivi alle principali specie erbacee,

. la scelta delle materie prime destinate alle trasformazioni alimentari provenieneti da tali filiere,

. la individuazione univoca delle specie e dei prodotti vegetali più rilevanti in relazione alla qualità nutrizionale e nutraceutica,

. per la individuazione di specie ed elementi nocivi per la salute umana nelle partite di prodotti vegetali, anche in relazione alle intolleranze alimentari,

. per la definizione dei parametri rilevanti per la qualità delle produzioni, gli effetti delle diverse tecniche di gestione dei sistemi erbacei e degli ambienti di produzione sulla qualità nutrizonale, nutraceutica e tecnologica, e le problematiche  delle produzioni tipiche.

Conoscenza e capacità di comprensione: lo studente deve dimostrare di conoscere e saper comprendere:

. le problematiche relative alla nomenclatura ed il riconoscimento delle  specie vegetali erbacee anche in relazione agli effetti sulla salute;

. gli elementi per la comprensione delle relazioni fra ambiente produttivo, tecniche colturali e qualità delle materie prime vegetali

. gli elementi caratterizzanti I contratti di filiera. 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: capacità di applicare le nozioni di base per l’esecuzione di test utili alla valutazione della qualità delle partite di materie prime vegetali in fase di raccolta e post-raccolta; capacità di applicare semplici elementi tecnici per la scelta di specie e varietà vegetali appropriate in relazione all’uso alimentare; Capacità di individuare in maniera univoca le tipologie vegetali erbacee ad uso alimentare più diffuse  in base alla nomenclatura comune e scientifica ed alle classificazioni in vigore a livello di specie ed in alcuni casi di sottospecie o varietà; capacità di distinguere porzioni riproduttive e vegetative delle principali colture erbacee con particolare riguardo alla presenza di specie, parti e segni diagnostici di elementi nocivi per la salute; capacità di misurare semplici caratteristiche morfologiche, quantitative e qualitative dei prodotti agroalimentari non trasformati ai fini della valutazione all’acquisto delle partite.

Autonomia di giudizio: Esprimere la capacità di integrare le competenze e conoscenze acquisite per  eseguire alcune valutazioni di base della qualità all’acquisto delle partite e dopo;  valutare l’opportunità di acquisire partite di materie prime alimentari in relazione all’ambiente ed al metodo di produzione primaria.

Abilità comunicative: capacità di comunicare attraverso mezzi scritti, orali e visivi, la rilevanza dei sistemi di produzione primaria sulla qualità e la sicurezza alimentare delle materie prime ad interlocutori non esperti ed alle parti interessate alle fasi di acquisto e vendita delle partite di prodotti alimentari, anche attraverso l’uso corretto della terminologia scientifica  e tecnica relativa ai prodotti vegetali. Essere capace di scrivere relazioni attraverso l’uso di software di word processing e fogli elettronici..

Capacita? di apprendimento

Lo studente dovrà  mostrare la capacità di seguire le lezioni e di integrare le informazioni apprese in un contesto interdisciplinare. Nell’accesso a fonti tecniche, scientifiche e statistiche introdotte a lezione dovrà altresì mostrare autonomia e  capacità di discriminare le informazioni rilevanti da quelle irrilevanti.

E’ necessario avere acquisito e assimilato le seguenti conoscenze fornite dai

corsi di “Chimica Generale ed Inorganica” “Chimica Organica ” e “Genetica”:

1. Numero di ossidazione, pH, potenziale redox, legame chimico.

2. Molecole organiche.

3. Struttura della cellula, trasmissione dei caratteri quantitativi e qualitativi, ploidia.

Il modulo è costituito da 6 blocchi didattici (BD) di cui 5 di lezione ed uno di esercitazione

BD1 Introduzione ai prodotti vegetali erbacei: nomenclatura scientifica e riconoscimento (8h)Nomenclatura scientifica e tassonomia dei vegetali. Classificazione delle colture e dei prodotti vegetali. Parti edibili dei vegetali. Struttura e composizione chimica delle foglie e dei frutti che costituiscono i prodotti vegetali più comuni. La cariosside.Qualità dei prodotti vegetali.Sistematica dei cereali e sue relazioni con la qualità tecnologica e con le problematiche relative al glutine. Cereali a basso amilosio e a bassa amilopectina. Waxyness. Classificazione delle gamme di prodotti e relazioni con il sistema produttivo. 

BD2 Ambienti e sistemi di produzione (8 h)L’ambiente di produzione: elementi. Tecniche di gestione del sistema produttivo: elementi. Relazioni tra ambiente, gestione agronomica e qualità dei prodotti agroalimentari. Sistemi di coltivazione convenzionale, biologica, biodinamica, integrata, disciplinari di produzione e qualità dei prodotti.Tipicità ed indicazione geografica.Problematiche legate alla concimazione azotata: effetti sulla qualità tecnologica dei cereali ed impatto sulla salute.

BD3 Cereali (8 h)La tribù hordeae. Effetti di genotipo, ambiente, tecniche agronomiche, ed interazione con la lavorazione per la qualità: proteine, glutine (quantità e tipologia), amido (tipologia, integrità e pregerminazione), reologia, indice glicemico, qualità sanitaria (micotossine), nutraceutici. Filiere monovarietali per panificazione, grani di forza. Filiere monovarietali per pastificazione e stabilità delle caratteristiche qualitative in relazione alla gestione agronomica. Filiere basate sui frumenti antichi: Senatore Cappelli. Filiere di frumenti tipo Khorasan: Kamut e Saragolla.Il riso. Classificazione in specie, sottospecie e varietà. Effetti di genotipo, ambiente, tecniche agronomiche, ed interazione con la lavorazione per la qualità: amido, proteine, aroma, nutraceutici. Filiere di upland e lowland rice.

BD4 Oleifere e Leguminose (8h)Oleifere.  Effetti di genotipo, ambiente, tecniche agronomiche, ed interazione con la lavorazione per la qualità: acidi grassi, proteine, micotossine.Leguminose da granella. Effetti di genotipo, ambiente, tecniche agronomiche, ed interazione con la lavorazione per la qualità: proteine, nutraceutici ed anti-nutrizionali.      

BD5 Contratti di filera (8h). Elementi tecnici dei contratti di filiera dei frumenti duri dal campo al pastificio. Elementi tecnici dei contratti di filiera dei frumenti teneri biscottieri dal campo all’industria. Filiere a valenza agro-ambientale.  

BD6 Esercitazioni (20 h)Le lezioni saranno integrate da esercitazioni e casi-studio sul riconoscimento in base a criteri morfologici,  sulle  determinazioni fisiche e reologiche e sulle relazioni fra tecnica colturale e qualità dei prodotti vegetali.  In particolare: valutazione della qualità dei cereali in fase di raccolta e post-raccolta. Presenza di specie, parti e segni diagnostici di elementi nocivi per la salute. Test reologici per la valutazione della qualità tecnologica in relazione alle variabili agronomiche. Riconoscimento di cariossidi ed infiorescenze dei cereali Caso studio: problematiche legate al disseccamento dei grani di forza in ambienti temperati: conseguenze sulle problematiche tecnologiche ed impatto sulla salute.

Elementi dei contratti della filiera ceralicola. Indicazioni ambientali e di gestione in etichetta.

Il corso prevede 60 ore di didattica tra lezioni ed esercitazioni. In particolare sono previste 40 ore di lezione frontale e 20 ore tra esercitazioni guidate ediscussione di casi studio. La psrtecipazione attiva ed il feedback sono incoraggiati anche attraverso la prosuzione di reports, brevi saggi, risposte a domande aperte ed esercizi per l'uso dei metodi presentati.

L’obiettivo delle prove d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati.Durante il modulo di Produzioni vegetali si tengono 2 prove, la prima intermedia (a metà corso) e la seconda al termine delle lezioni. Ciascuna prova intermedia è costituita da n. 1-5 quesiti a risposta  aperta e n. 1-3 quesiti riguardanti le esercitazioni, e che consistono nel calcolo di semplici indici di qualità dei prodotti o nel riconoscimento di parti vegetali con l’attribuzione della specie ed in alcuni casi della sottospecie o varietà rilevante per gli usi alimentari... Il tempo a disposizione per le prove è di 90 minuti. La prova si intende superata con il punteggio minimo di 18/30. Il voto finale è dato dalla media dei voti riportati nelle due prove intermedie. Lo studente che non superi una o entrambe le prove, deve sostenere interamente l’esame orale. alla fine del corso. Durante tale prova, della durata di circa 30-45 minuti lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito conoscenze e capacità di apprendimento sui temi proposti durante il programma del corso, di saper applicare tali conoscenze su casi concreti di interpretazione dell’effetto dell’ambiente e delle tecniche agronomiche sulla qualità dei prodotti alimentari di origine vegetale,  . Il grado di autonomia di giudizio e le capacità diapprendimento saranno valutate sulla base di ulteriori conoscenze apprese da fonti diverse da quelle fornite dal docente. Mentre, l’uso di terminologia appropriata e proprietà di linguaggio saranno prese in considerazione per valutare le capacità comunicative. La valutazione finale (voto d’esame) sarà espresso in trentesimi. L’esame sarà valutato positivamente a partire dal voto di 18/30, conferito quando le  conoscenze /competenze della materia sono almeno elementari, fino al voto di 30/30 con eventuale lode, quanto le conoscenze sono eccellenti

Il materiale didattico di riferimento è costituito da testi di riferimento, integrati con materiale didattico prodotto dal docente. Quest’ultimo viene fornito puntualmente in formato elettronico agli studenti presenti a lezione che accettano di partecipare alle forme di condivisione dei materiali concordatea lezione.

Testi di riferimento:

Agronomia. P. Ceccon M. Fagnano C. Grignani. Edises. 2017

Mosca e Reyneri (Curatori) Coltivazioni erbacee. Vol. 1: Cereali e colture industriali. Edagricole, 2023

Testi di consultazione:

Principles of Cereal Science and Technology, Third Edition 2010 Jan A.Delcour and R. Carl Hoseney R. Carl AACC International

Baldoni / Giardini Patron editore
Coltivazioni erbacee vol. II - Piante oleifere, da zucchero, da fibra, orticole e aromatiche.

All’inizio del modulo dopo aver descritto obiettivi, programma e metodi di verifica, viene raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e partecipare alle esercitazioni, corredato di nome, cognome, matricola ed email. Il docente mette a disposizione degli studenti il materiale didattico prima o al termine di ciascuna lezione attraverso metodi di condivisione concordati con gli studenti. La docente e? disponibile per colloqui con gli studenti in presenza o via web al termine delle lezioni o previo contatto via e-mail o telefono. Gli student ed il docente possono anche comunicare via e-mail o attraverso la piattaforma di e-learning.

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Commissione: Mariana Amato, Michele Perniola, Stella Lovelli, Daniele De Rosa