MARIA DI CAIRANO | OPERAZIONI UNITARIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Italiano

Conoscenza e capacità di comprensione: il corso è finalizzato a fornire le informazioni necessarie alla conoscenza e comprensione delle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare, i fenomeni alla loro base e gli effetti delle operazioni sulle materie prime e sul prodotto finito. Nello specifico, si rimanda ai contenuti del corso.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: conoscere le operazioni unitarie che sono state coinvolte nella produzione di alimenti e spiegare gli effetti delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari sulle caratteristiche dei prodotti. Risolvere esercizi di calcolo numerico sui fenomeni alla base delle operazioni unitarie.

Autonomia di giudizio: saper valutare ed affrontare i problemi dell’industria alimentare relativi alla trasformazione e conservazione degli alimenti. Essere in grado di selezionare le operazioni unitarie idonee all’espletamento di specifici processi produttivi e valutarne gli effetti sulle materie prime e sul prodotto finito.

Abilità comunicative: descrivere le operazioni unitarie e le relative relazioni con la qualità e sicurezza alimentare; comunicare in maniera chiara ed appropriata i contenuti trattati nel corso con interlocutori esperti e non.

Capacità di apprendimento: documentarsi ed aggiornarsi su testi di riferimento, letteratura tecnica e scientifica ed essere in grado di valutare l’affidabilità delle fonti da cui si attingono le informazioni.

Conoscenze di base di matematica e principi di fisica risultano utili per una proficua partecipazione al corso.

BLOCCO 1 (20 ore + 6 ore esercitazione)

Principi di base delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare: unità di misura, bilanci di materia ed energia, classificazione delle operazioni unitarie.

Fluidodinamica applicata ai processi alimentari, reologia.

Trasporto di calore applicato ai processi alimentari.

Trasporto di materia.

BLOCCO 2 (16 ore + 2 ore esercitazione)

Operazioni di separazione: sedimentazione, centrifugazione, filtrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, vagliatura, spremitura. Principi, tipologie ed applicazioni.

Operazioni di riduzione delle dimensioni: frantoi, mulini, taglio. Tipologie ed applicazioni.

Operazioni di miscelazione: miscelazione dei solidi e dei fluidi, descrizione e principi.

Operazioni di formatura: formatura per azione meccanica, estrusione, fusione, colatura, messa in stampi, compressione. Descrizione e applicazioni.

Estrazione con solventi e distillazione: estrazione liquido-liquido, estrazione liquido-solido, distillazione. Principi, tipologie e applicazioni.

BLOCCO 3 (12 ore + 4 ore esercitazione)

Operazioni di stabilizzazione mediante rimozione di acqua: attività dell’acqua; psicrometria; concentrazione, crioconcentrazione, essiccazione, liofilizzazione, spray drying. Principi, effetti, tecnologia ed applicazioni.

BLOCCO 4 (16 ore + 4 ore esercitazione)

Trattamenti termici. Operazioni unitarie con applicazione del calore: pastorizzazione, sterilizzazione. Principi, effetti, esempi applicativi. Cenni su trattamenti di stabilizzazione non termica.

Trattamenti termici. Operazioni unitarie con rimozione del calore: refrigerazione, congelamento, surgelazione. Principi, effetti, esempi applicativi.

Il corso prevede 80 ore di didattica suddivise in 64 ore di lezioni frontali e 16 ore di esercitazioni sul calcolo numerico.

La prova d’esame è volta alla verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi sopra indicati.

L’esame prevede due prove intercorso (40% del punteggio, 12/30) e un colloquio (70% del punteggio, 18/30).

Le prove intercorso sono riservate agli studenti che partecipano alle lezioni e sono finalizzate a valutare la comprensione degli argomenti trattati attraverso la soluzione di una serie di esercizi numerici sugli argomenti sviluppati entro la data delle prove.

Il colloquio è volto a valutare la capacità dello studente di esporre i contenuti trattati nel corso in maniera chiara, completa e pertinente. Lo studente dovrà essere in grado di individuare le operazioni unitarie da applicare nelle fasi di specifici processi produttivi, conoscerne i principi alla base e valutarne gli effetti sulla materia prima e sul prodotto finito.

Le prove intercorso esonerano dal trattare parte degli argomenti nel colloquio orale, fermo restando che nel corso della prova orale verrà valutata la capacità di ragionamento e collegamento tra tutti gli argomenti trattati.

A coloro i quali sosterranno l’esame senza aver svolto, o superato, le prove intercorso verrà chiesto di risolvere degli esercizi numerici prima di procedere col colloquio orale.

Testi di riferimento:

• Pompei C., Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009)
• Singh R. P., Heldman D. R., Principi di tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2015)
• Earle R.L., Earle M.D., Unit Operations in Food Processing - An introduction to the principles of food process engineering, The Web Edition, NZIFST-NZ (1983); disponibile online: https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm

Il materiale didattico ed eventuale altro materiale di approfondimento sarà fornito agli studenti mendiate condivisione su Google Drive.

All’inizio del corso verrà presentato il programma del corso e le modalità di verifica dell’apprendimento, verrà raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e i loro indirizzi email al fine di facilitare lo scambio di informazioni.

L’orario di ricevimento sarà comunicato dopo la definizione del calendario delle lezioni. Il docente è comunque disponibile ad incontrare gli studenti al di fuori dell’orario di ricevimento, è preferibile concordare preventivamente un appuntamento via mail.

Lo studio è situato al secondo piano dell’edificio 3A Nord, stanza 210.

Orientativamente sarà possibile sostenere gli esami nelle seguenti date: 9/3/2023, 13/4/2023, 11/5/2023, 8/6/2023 13/07/2023, 14/09/2023. Verificare sempre le date di esame nella bacheca appelli di ESSE3 ed eseguire le procedure di prenotazione online.

No

Commissione d’esame:

Di Cairano Maria, Galgano Fernanda, Condelli Nicola