MARIA DI CAIRANO | OPERAZIONI UNITARIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Italiano

Conoscenza e capacità di comprensione: il corso è finalizzato a fornire le informazioni necessarie alla conoscenza e comprensione delle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare, i fenomeni alla loro base e gli effetti delle operazioni sulle materie prime e sul prodotto finito. Nello specifico, si rimanda ai contenuti del corso.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: conoscere le operazioni unitarie che sono state coinvolte nella produzione di alimenti e spiegare gli effetti delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari sulle caratteristiche dei prodotti. Risolvere esercizi di calcolo numerico sui fenomeni alla base delle operazioni unitarie.

Autonomia di giudizio: saper valutare ed affrontare i problemi dell’industria alimentare relativi alla trasformazione e conservazione degli alimenti. Essere in grado di selezionare le operazioni unitarie idonee all’espletamento di specifici processi produttivi e valutarne gli effetti sulle materie prime e sul prodotto finito.

Abilità comunicative: descrivere le operazioni unitarie e le relative relazioni con la qualità e sicurezza alimentare; comunicare in maniera chiara ed appropriata i contenuti trattati nel corso con interlocutori esperti e non.

Capacità di apprendimento: documentarsi ed aggiornarsi su testi di riferimento, letteratura tecnica e scientifica ed essere in grado di valutare l’affidabilità delle fonti da cui si attingono le informazioni.

Conoscenze di base di matematica e principi di fisica risultano utili per una proficua partecipazione al corso.

BLOCCO 1 (20 ore)

Principi di base delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare: unità di misura, bilanci di materia ed energia, classificazione delle operazioni unitarie.

Fluidodinamica applicata ai processi alimentari, reologia.

Trasporto di calore applicato ai processi alimentari.

Trasporto di materia applicato ai processi alimentari.

BLOCCO 2 (16 ore)

Operazioni di separazione: sedimentazione, centrifugazione, filtrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, vagliatura, spremitura. Principi, tipologie ed applicazioni.

Operazioni di riduzione delle dimensioni: frantoi, mulini, taglio. Tipologie ed applicazioni.

Operazioni di miscelazione: miscelazione dei solidi e dei fluidi, descrizione e principi.

Operazioni di formatura: formatura per azione meccanica, estrusione, fusione, colatura, messa in stampi, compressione. Descrizione e applicazioni.

Estrazione con solventi e distillazione: estrazione liquido-liquido, estrazione liquido-solido, distillazione. Principi, tipologie e applicazioni.

BLOCCO 3 (12 ore)

Operazioni di stabilizzazione mediante rimozione di acqua: attività dell’acqua; psicrometria; concentrazione, crioconcentrazione, essiccazione, liofilizzazione, spray drying. Principi, effetti, tecnologia ed applicazioni.

BLOCCO 4 (16 ore)

Trattamenti termici. Operazioni unitarie con applicazione del calore: pastorizzazione, sterilizzazione. Principi, effetti, esempi applicativi. Cenni su trattamenti di stabilizzazione non termica.

Trattamenti termici. Operazioni unitarie con rimozione del calore: refrigerazione, congelamento, surgelazione. Principi, effetti, esempi applicativi.

BLOCCO 5 (20 ore esercitazione)

Esercitazioni

Le lezioni frontali saranno integrate con esercitazioni numeriche di calcolo sugli argomenti trattati. Principalmente: bilanci di materia ed energia, trasferimento di calore, dinamica dei fluidi, parametri operazioni di pastorizzazione e sterilizzazione

Il corso prevede 84 ore di didattica suddivise in 64 ore di lezioni frontali e 20 ore di esercitazioni sul calcolo numerico.

La prova d’esame è volta alla verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi sopra indicati.

L’esame prevede due prove intercorso (50% del punteggio) e un colloquio (50% del punteggio).

Le prove intercorso, della durata di 2 ore, sono riservate agli studenti che partecipano alle lezioni e sono finalizzate a valutare la comprensione degli argomenti trattati attraverso la soluzione di una serie di esercizi numerici e quesiti a risposta multipla sugli argomenti sviluppati entro la data delle prove. Le prove si intenderanno superate al raggiungimento di 18/30.

Il colloquio è volto a valutare la capacità dello studente di esporre i contenuti trattati nel corso in maniera chiara, completa e pertinente. Lo studente dovrà essere in grado di individuare le operazioni unitarie da applicare nelle fasi di specifici processi produttivi, conoscerne i principi alla base e valutarne gli effetti sulla materia prima e sul prodotto finito.

Le prove intercorso esonerano dal trattare parte degli argomenti nel colloquio orale, fermo restando che nel corso della prova orale verrà valutata la capacità di ragionamento e collegamento tra tutti gli argomenti trattati.

A coloro i quali sosterranno l’esame senza aver svolto, o superato, le prove intercorso verrà chiesto di risolvere degli esercizi numerici prima di procedere col colloquio orale.

I parametri di graduazione del voto sono quelli sotto riportati:

< 18 insufficiente - Conoscenze frammentarie e superficiali dei contenuti, errori nell’applicare i concetti, esposizione carente

18 – 20 - Conoscenze dei contenuti sufficienti ma generali, esposizione semplice, incertezze nell’applicazione di concetti teorici

21 – 23 - Conoscenze dei contenuti appropriate ma non approfondite, capacità di applicare i concetti teorici, capacità di presentare i contenuti in modo semplice

24-25 - Conoscenze dei contenuti appropriate ed ampie, discreta capacità di applicazione delle conoscenze, capacità di presentare i contenuti in modo articolato.

26-27 - Conoscenze dei contenuti precise e complete, buona capacità di applicare le conoscenze, capacità di analisi, esposizione chiara e corretta

28-29 - Conoscenze dei contenuti ampie, complete ed approfondite, buona applicazione dei contenuti, buona capacità di analisi e di sintesi, esposizione sicura e corretta

30- 30 e lode Conoscenze dei contenuti molto ampie, complete ed approfondite, capacità ben consolidata di applicare i contenuti, ottima capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, padronanza di esposizione

Testi di riferimento:

• Pompei C., Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009)
• Singh R. P., Heldman D. R., Principi di tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2015)
• Earle R.L., Earle M.D., Unit Operations in Food Processing - An introduction to the principles of food process engineering, The Web Edition, NZIFST-NZ (1983); disponibile online: https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm

Il materiale didattico ed eventuale altro materiale di approfondimento sarà fornito agli studenti mendiate condivisione su Google Drive o sulla piattaforma e-learning di ateneo.

All’inizio del corso verrà presentato il programma del corso e le modalità di verifica dell’apprendimento, verrà raccolto l’elenco degli studenti che intendono frequentare assiduamente il corso e i loro indirizzi email al fine di facilitare lo scambio di informazioni.

Orario di ricevimento: martedì (15:00 – 17:00), giovedì (9:00 – 11:00). Questo potrà subire modifiche in seguito alla definizione degli orari dei corsi. Verificare sulla pagina docenti. Il docente è comunque disponibile ad incontrare gli studenti al di fuori dell’orario di ricevimento, è preferibile concordare preventivamente un appuntamento via mail.

Lo studio è situato al secondo piano dell’edificio 3A Nord, stanza MR3A02054.

Orientativamente sarà possibile sostenere gli esami nelle seguenti date:

11/01/2024, 15/02/2024, 14/03/2024, 11/04/2024, 16/05/2024, 13/06/2024, 11/07/2024, 12/09/2024, 10/10/2024, 7/11/2024, 12/11/2024

Verificare sempre le date di esame nella bacheca appelli di ESSE3 ed eseguire le procedure di prenotazione online.

No

Commissione d’esame:

Di Cairano Maria, Galgano Fernanda, Condelli Nicola