Eugenio PARENTE | Sicurezza e conservazione degli alimenti
Sicurezza e conservazione degli alimenti | |
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SCUOLA di SCIENZE AGRARIE, FORESTALI, ALIMENTARI ed AMBIENTALI | |
Laurea Magistrale | |
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | |
9 |
CFU | Ore | Ciclo | Docente | ||||
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1 | Sicurezza e conservazione degli alimenti | ||||||
9 | 80 | Primo Semestre | PARENTE Eugenio |
Lingua insegnamento | Italiano |
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Obiettivi formativi e risultati di apprendimento |
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Prerequisiti | Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze (tipicamente fornite nei corsi di laurea triennali in Tecnologie alimentari) di:
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Contenuti del corso | Questo è un corso avanzato di microbiologia degli alimenti e ha lo scopo di fornire ai futuri tecnologi alimentari le capacità progettuali e gestionali per il controllo dei microrganismi dannosi degli alimenti, applicandole sia al miglioramento di processi esistenti che alla formulazione di nuovi prodotti e processi. |
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Programma esteso | Il corso è diviso in 9 blocchi. Per ciascuno dei blocchi specifici per categorie di prodotti verrà descritto il microbiota iniziale delle materie prime, l'evoluzione delle comunità microbiche nel deterioramento, i principali microrganismi importanti per la sicurezza dei prodotti e le tecnologie per il controllo dei microrganismi rilevanti per la qualità e la sicurezza. Blocco 1. Le basi teoriche della microbiologia degli alimenti (4 h, lezione) Introduzione al corso. Richiami sul deterioramento e sulla sicurezza degli alimenti e sul ruolo dei microrganismi. Le basi teoriche e i metodi della microbiologia degli alimenti. Blocco 2. La modellazione della crescita e della sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. (12 h, lezione). I principi della modellazione matematica. Modelli primari per la crescita (modelli empirici, modelli dinamici). Modelli primari per l'inattivazione dei microrganismi (modello di primo ordine, modello di Weibull, altri modelli). Modelli per la sopravvivenza e per la contaminazione. Modelli secondari (modelli polinomiali, modelli semi-empirici, modello gamma, modello cardinale, modelli probabilistici). Cenni all'analisi del rischio quantitativa. Blocco 3. I software per la microbiologia predittiva, challenge test e esperimenti di microbiologia predittiva (16 h, esercitazioni di aula e laboratorio) Database per la microbiologia predittiva: Combase browser, Microbial Response Viewer. I software per i modelli primari: Dmfit, GlnaFIT. Le principali interfacce di modelli: Combase predictor, Pathogen modelling program. Strumenti per l'analisi del rischio qualitativa e quantitativa: RiskRanger, MicroHibro. Blocco 4. Sicurezza e conservazione dei prodotti a base di carni rosse o pollame. (8 h, lezione) Controllo dei microrganismi in carni fresche e minimamente processate (carni blandamente curate, carni e preparazioni a base di carne conservate in atmosfere protettive), conserve e semiconserve a base di prodotti carnei Blocco 5. Sicurezza e conservazione di latte, creme e ovoprodotti. (8 h, lezione) Controllo dei microrganismi in latte crudo, pastorizzato, UHT, evaporato, creme e burro. Uova fresche, ovoprodotti termicamente trattati o essiccati. Blocco 6. Sicurezza e conservazione dei prodotti della pesca (6 h, lezione) Controllo dei microrganismi in pesce, molluschi e crostacei freschi, congelati, minimamente processati e termicamente trattati. Blocco 7. Acque potabili. Sicurezza e conservazione dei prodotti di frutta e verdura (8 h, lezione) Acque potabili e minerali. Controllo dei microrganismi in frutta, ortaggi freschi e minimamente processati (IV gamma, V gamma), nei succhi di frutta e nelle conserve vegetali Blocco 8. Cereali e prodotti a base di cereali. Piatti pronti e prodotti RTE multiingrediente (8 h, lezione) Controllo dei microrganismi in cereali e farine, paste, prodotti da forno e di pasticceria. Prodotti RTE multiingrediente, pasti pronti. Blocco 9. Analisi del rischio e formulazione di piani di autocontrollo (10 h, lezione) Analisi del rischio qualitativa e quantitativa. Richiamo ai principi del HACCP. Casi studio per la progettazione e lo sviluppo di piani di autocontrollo dell'igiene basati sul sistema HACCP e di sistemi di assicurazione qualità per il controllo dei rischi (igienici e deterioramento) legati ai microrganismi. |
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Metodi didattici | Il corso comprende 64 h di lezione e 16 h di esercitazione in aula informatica. Oltre alle lezioni frontali gli studenti saranno stimolati alla partecipazione e all'apprendimento attivo con esercizi di vario tipo (scrittura di brevi articoli sulla comunicazione del rischio, estrazione di dati da database e report epidemiologici, valutazione della crescita e sopravvivenza dei microrganismi con gli strumenti della microbiologia predittiva), svolti sia in aula che in lavori di gruppo. La capacità di problem solving e le abilità di comunicazione saranno inoltre stimolate nella realizzazione di esercizi in aula e di un breve piano di autocontrollo. Infine, i contenuti del corso saranno inseriti sulla piattaforma di e-learning dell’ateneo (Moodle), sfruttando le potenzialità degli strumenti interattivi (forum, blog, wiki, test, sondaggi) che questa offre. Attenzione: Per esigenze legate al controllo della pandemia COVID-19 è possibile che il corso venga svolto, limitatamente all'AA 2020-2021, con modalità a distanza. |
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Modalità di verifica dell'apprendimento | Per gli studenti che frequentano il corso sono previste due prove scritte (con domande a scelta multipla, a risposta breve, a risposta lunga) alla metà e alla fine del corso (65% del punteggio), oltre a minitest con domande a risposta multipla con cadenza bisettimanale (10% del punteggio). Minitest e prove di verifica contribuiscono al 75% del punteggio finale e mirano sostanzialmente alla valutazione delle conoscenze acquisite e solo parzialmente alla valutazione delle competenze e abilità. A queste prove si aggiungono esercizi di vario tipo (10% del punteggio), da eseguire in gruppo, relativi alla valutazione delle capacità di comunicazione (scrittura di brevi articoli e comunicati stampa sulla qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti) delle competenze e abilità nell'uso degli strumenti della microbiologia predittiva (estrazione di dati da database, individuazione dei gruppi di microrganismi che possono crescere e sopravvivere in un determinato alimento, predizione della crescita e sopravvivenza). Per acquisire il massimo del punteggio gli studenti devono completare, lavorando in gruppo, un semplice piano di autocontrollo dell'igiene basato sul sistema HACCP su un alimento indicato dal docente (15% del punteggio, necessario per conseguire la lode). Questa attività ha carattere interdisciplinare ed è svolta in collaborzione con il corso di Analisi, qualità e sviluppo dei prodotti alimentari.Per gli studenti che non superano le prove scritte è previsto un esame orale integrato da una prova pratica (senza la quale non è possibile ottenere una votazione superiore a 24/30). Per la prova pratica gli studenti devono svolgere un esercizio di microbiologia predittiva e un esercizio relativo ad aspetti legati alla progettazione e implementazione di programmi HACCP. |
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Testi di riferimento e di approfondimento, materiale didattico Online | Durante il corso verrà distribuito materiale didattico a cura del docente. Questo materiale è sufficiente per il superamento delle prove di esame solo se accoppiato alla frequenza alle lezioni ed esercitazioni. Si consiglia la consultazione dei seguenti libri di testo, disponibili presso la Biblioteca di Ateneo: James M. Jay, Martin J. Loessner, and David A. Golden 2009 Microbiologia degli alimenti, Springer-Verlag Italia G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini (a cura di) 2012 Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana Gardini F., Parente E. (a cura di) 2013 Manuale di microbiologia predittiva. Springer Verlag ItaliaPer approfondimenti si consiglia di consultare:B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC PressB. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC PressICMFS 2010 Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities. Kluwer Academic. |
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Metodi e modalità di gestione dei rapporti con gli studenti | All'inizio del corso, dopo una breve prova di accertamento dei prerequisiti verranno illustrati programma, modalità didattiche e modalità di valutazione. Il materiale didattico (stampati delle diapositive, esercizi, materiale didattico aggiuntivo) sarà fornito regolarmente agli studenti che frequentano il corso mediante condivisione di una cartella su un sistema di cloud storage (indicativamente Dropbox o Google Drive). Nel caso la didattica si svolga a distanza le lezioni verranno registrate e rese disponibili su Google Drive. I risultati degli esami scritti verranno comunicati via E-mail. Gli orari di ricevimento potranno essere indicati con precisione solo dopo la formalizzazione dell'orario delle lezioni ma, indicativamente, comprenderanno almeno 2 ore alla settimana (il martedì e il mercoledì). Il docente è comunque a disposizione degli studenti anche al di fuori dell'orario di ricevimento previo appuntamento via E-mail. |
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Date di esame previste | Indicativamente è prevista una data di appello al mese, con l'eccezione del mese di agosto. Per l'elenco aggiornato degli appelli accedere ai servizi on-line https://unibas.esse3.cineca.it/Home.do o visitare la pagina del docente. sedute di esame
Commissione di esame Prof. Eugenio Parente (Presidente) Dott.ssa Teresa Zotta (Componente) Prof. Annamaria Ricciardi (Componente) Prof. Angela Capece (Supplente) |
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Seminari di esperti esterni | Durante il corso sono previsti seminari di esperti esterni (Tecnologi alimentari, Responsabili Controllo Ufficiale) |
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