Eugenio PARENTE | MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Italiano

• Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza di base dei principi e dei metodi dell'ecologia microbica degli alimenti. Conoscenza dell'effetto dei principali fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti sullo sviluppo e sulla sopravvivenza di microrganismi dannosi e agenti di fermentazione. Conoscenza dei principi per il controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici, biologici. Conoscenza dei principi dell'analisi del rischio e dell'autocontrollo dell'igiene. Conoscenza dei principi della formulazione di criteri microbiologici per gli alimenti. Conoscenza dei metodi per la ricerca dei principali microrganismi usati come criteri di sicurezza alimentare e come criteri d’igiene di processo. Conoscenza di base degli elementi per la valutazione del rischio legato ai principali agenti di tossinfezioni alimentari. Conoscenza dei principi del sistema Hazard Analysis Critical Control Points. Conoscenza di base della microbiologia delle principali categorie di alimenti. Conoscenza delle principali fermentazioni alimentari.
• Conoscenze applicate e capacità di comprensione: Capacità di base di analizzare i fattori che controllano la contaminazione microbica, lo sviluppo e la sopravvivenza di microrganismi e di individuare semplici soluzioni per il controllo dei microrganismi. Capacità di condurre semplici analisi microbiologiche per la ricerca e la quantificazione di microrganismi negli alimenti e di interpretare i risultati delle analisi. Capacità di gestire piani di autocontrollo dell'igiene e sistemi di assicurazione della qualità microbiologica per prodotti alimentari freschi e minimamente processati. Capacità di individuare i microrganismi responsabili dei cambiamenti organolettici negli alimenti fermentati. Capacità di utilizzare semplici strumenti software per la microbiologia predittiva.
• Autonomia di giudizio: Capacità di selezionare, fra un ventaglio di strumenti o alternative tecnologiche predeterminati, quelli più idonei per l'assicurazione della qualità microbiologica dei prodotti nella gestione di processi.
• Comunicazione: Capacità di comunicare l'impatto dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti a uditori tecnici e non tecnici. Capacità di interloquire con imprenditori e tecnici nella formulazione di sistemi di assicurazione della qualità microbiologica. Capacità di interagire con organismi addetti alla sorveglianza e con enti certificatori durante le fasi di registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari e durante gli audit per i sistemi di qualità.
• Capacità di apprendere: Capacità di documentarsi sui temi della qualità microbiologica dei prodotti alimentari utilizzando fonti di dati statistici ed epidemiologici, la letteratura tecnica e, in misura minore, scientifica.

Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze di:

microbiologia generale (almeno 6 cfu: struttura e fisiologia delle cellule microbiche, crescita dei microrganismi, genetica dei microrganismi, tassonomia microbica), operazioni unitarie per l'industria alimentare e processi dell'industria alimentare (almeno 6 cfu): conoscenza delle principali operazioni unitarie che influenzano contaminazione, crescita e sopravvivenza dei microrganismi (trattamenti termici, essiccamento, refrigerazione, congelamento, etc.) elementi di matematica e di statistica: comprensione e capacità di utilizzare i concetti dell'analisi matematica, concetti elementari di statistica (caratterizzazione di campioni e popolazioni, test delle ipotesi, disegni sperimentali, metodi di regressione)conoscenza della lingua inglese (almeno livello B1) e abilità informatiche di baseelementi di chimica organica, biochimica e chimica degli alimenti

Questo è un corso di base di Microbiologia degli Alimenti e ha lo scopo di fornire ai futuri tecnologi alimentari le conoscenze e le capacità di base per la gestione della qualità microbiologica degli alimenti.

Il corso è diviso in 12 blocchi di 1 cfu ciascuno.

Blocco 1. Introduzione all'ecologia microbica degli alimenti (8 h, lezione, Prof. E. Parente)

Introduzione al corso. I microrganismi e la qualità degli alimenti: impatto dei microrganismi su sicurezza igienica e qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti (2 h). I metodi dell'ecologia microbica degli alimenti (2 h). Elementi di microbiologia predittiva: crescita, morte e sopravvivenza di microrganismi (4 h).

Blocco 2. Il controllo dei microrganismi - 1. (8 h, lezione, Prof. E. Parente).

Risposta allo stress nei microrganismi (1 h). Il controllo della contaminazione: igiene, detergenza e sanificazione (2 h). Controllo del pH e uso di acidi organici (1 h). Controllo dell’aW, essiccazione e disidratazione (2 h). Uso di basse temperature (2 h).

Blocco 3. Il controllo dei microrganismi - 2. (8 h, lezione, Prof. E. Parente).

Uso di alte temperature (2 h). Altri metodi fisici: radiazioni ionizzanti, omogeneizzazione e alte pressioni idrostatiche, correnti elettriche pulsate, luci pulsate, plasma (2 h). Confezionamento e atmosfere protettive (1 h). Additivi alimentari: conservanti chimici di sintesi, antibiotici, sostanze naturali ad effetto antimicrobico (2 h). I fattori impliciti: competizione, amensalismo, commensalismo, mutualismo (1 h).

Blocco 4. Analisi e gestione del rischio microbiologico - 1. (8 h, lezione, Prof. E. Parente)

Epidemiologia delle tossinfezioni alimentari e sistemi di sorveglianza (2 h). Il concetto di rischio biologico negli alimenti (1 h). Cenni alla legislazione europea e nazionale sull'igiene e sul controllo ufficiale (1 h). Analisi qualitativa e quantitativa del rischio: analisi del rischio, gestione del rischio, comunicazione del rischio (2 h). Criteri microbiologici (2 h).

Blocco 5. Analisi e gestione del rischio microbiologico - 2. (8 h, lezione, Prof. E. Parente)

Principali agenti batterici di tossinfezioni e intossicazioni 1: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli enteropatogeni (2 h). Principali agenti batterici di tossinfezioni e intossicazioni 2: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes (2 h). Clostridium perfringens, Vibrio cholerae e V. parahaemolyticus. Altri batteri patogeni. Protozoi, parassiti, tossine algali e micotossine (1 h). Introduzione ai concetti di base del metodo HACCP (3 h)

Blocco 6. Strumenti della microbiologia predittiva. Introduzione ai metodi di conta per microrganismi utili e dannosi (16 h, esercitazioni di aula e di laboratorio. Prof. E. Parente)

Cenni all'uso di interfacce di database e interfacce di modelli (4 h). Esercizi guidati sulla ricerca di informazioni su incidenza di tossinfezioni, livelli di contaminazione, capacità di crescita e sopravvivenza di microrganismi (6 h). Introduzione ai metodi di conta di microrganismi utili e dannosi (6 h).

Blocco 7. Il metabolismo microbico e le fermentazioni alimentari. (8 h, lezione, Dott.ssa T. Zotta)

Generalità sulle fermentazioni alimentari (2 h). I microrganismi responsabili delle fermentazioni alimentari (2 h). Attività metaboliche rilevanti nelle fermentazioni alimentari (3 h). Probiotici (1 h)

Blocco 8. Microbiologia dei principali gruppi di alimenti - 1. (8 h, lezione, Dott.ssa T. Zotta)

Concetti fondamentali sul deterioramento e sull’assicurazione della qualità microbiologica (2 h). Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari: la microbiologia del latte crudo, pastorizzato, UHT (2 h). Elementi di tecnologia delle colture starter (4 h).

Blocco 9. Microbiologia dei principali gruppi di alimenti - 2. (8 h, lezione, Dott.ssa T. Zotta)

I principali prodotti lattiero-caseari fermentati: latti fermentati e formaggi (4 h). Microbiologia dei prodotti carnei: carni rosse fresche e curate, conserve e semi-conserve (4 h)

Blocco 10. Microbiologia dei principali gruppi di alimenti - 3. (8 h, lezione, Dott.ssa Teresa Zotta)

Carni di pollame fresche e minimamente preservate, conserve e semi-conserve. Cenni alla microbiologia di uova e ovo-prodotti (4 h). Microbiologia dei prodotti della pesca e dell'acquacultura (2 h). Microbiologia dei prodotti vegetali e della frutta (2 h)

Blocco 11. Microbiologia dei principali gruppi di alimenti - 4. (8 h, lezione, Dott.ssa T. Zotta)

Microbiologia delle acque potabili (1 h). Microbiologia dei prodotti a base di cereali (farine, pasta, prodotti di pasticceria) (1 h). Prodotti lievitati da forno (2 h). Cenni alla microbiologia delle bevande alcooliche (4 h).

Blocco 12. Analisi microbiologiche dei principali gruppi di alimenti (16 h, esercitazioni di laboratorio, Dott.ssa T. Zotta)

Analisi microbiologiche di prodotti lattiero-caseari, carnei, prodotti della pesca, vegetali.

Il corso comprende 80 h di lezione e 32 h di esercitazione in aula informatica o in laboratorio ed è erogato in co-docenza dal Prof. E. Parente e dalla Dott.ssa T. Zotta. Oltre alle lezioni frontali, gli studenti saranno stimolati alla partecipazione e all'apprendimento attivo con esercizi di vario tipo (estrazione di dati da database e report epidemiologici, valutazione della crescita e sopravvivenza dei microrganismi con gli strumenti della microbiologia predittiva, formulazione di materiale divulgativo sulla microbiologia degli alimenti, definizione di protocolli per la produzione di alimenti e per l’analisi microbiologica). Inoltre, il materiale didattico verrà reso disponibile sulla piattaforma di e-learning dell’Ateneo che verrà inoltre utilizzata per attività interattive (per sondaggi, test, esercizi, forum, etc.). Nota bene: le esercitazioni di laboratorio saranno possibili solo se ci sarà adeguata disponibilità di personale e risorse. In alternativa saranno sostituite da esercitazioni d'aula e esercitazioni

Per gli studenti che frequentano il corso sono previste quattro prove scritte (con domande a scelta multipla, liste, vero/falso, due nel primo semestre, due nel secondo semestre; 70% del punteggio, voto massimo 21/30). A queste prove si aggiungono esercizi di vario tipo (20% del punteggio, voto massimo 27/30), da eseguire in gruppo a casa o in aula, relativi alla valutazione delle capacità di comunicazione (scrittura di brevi articoli e comunicati stampa sulla qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti) delle competenze e abilità nell'uso degli strumenti della microbiologia predittiva (estrazione di dati da database, individuazione dei gruppi di microrganismi che possono crescere e sopravvivere in un determinato alimento, predizione della crescita e sopravvivenza). La valutazione sarà completata da una prova orale di fine corso (10% del punteggio), sostituibile, a discrezione dei docenti da un’adeguata partecipazione alle attività di aula o sul sito di e-learning.

Per gli studenti che non superano le prove scritte è previsto un esame orale sull'intero programma del corso.

Durante il corso verrà distribuito o reso disponibile sulle piattaforme di e-learning materiale didattico a cura del docente. Questo materiale è sufficiente per il superamento delle prove di esame solo se accoppiato alla frequenza alle lezioni ed esercitazioni. Si consiglia la consultazione dei seguenti libri di testo, disponibili presso la Biblioteca di Ateneo:

• G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini (a cura di) 2012 Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana
• James M. Jay, Martin J. Loessner, and David A. Golden 2009 Microbiologia degli alimenti, Springer-Verlag Italia
• Gardini F., Parente E. (a cura di) 2013 Manuale di microbiologia predittiva. Springer Verlag Italia

All'inizio del corso, dopo una breve prova di accertamento dei prerequisiti verranno illustrati programma, modalità didattiche e modalità di valutazione. Il materiale didattico (stampati delle diapositive, esercizi, materiale didattico aggiuntivo) sarà fornito regolarmente agli studenti che frequentano il corso mediante condivisione di una cartella su un sistema di cloud storage (indicativamente Dropbox o Google Drive) e reso disponibile sulla piattaforma e-learning dell’Ateneo. I risultati degli esami scritti verranno comunicati via E-mail.

Gli orari di ricevimento potranno essere indicati con precisione solo dopo la formalizzazione dell'orario delle lezioni ma, indicativamente, comprenderanno almeno 2 ore alla settimana (il martedì e il mercoledì). Il docente è comunque a disposizione degli studenti anche al di fuori dell'orario di ricevimento previo appuntamento via E-mail.

Indicativamente sarà possibile sostenere gli esami una volta al mese con l’esclusione del mese di agosto. Le date di appello sono disponibili qui: https://unibas.esse3.cineca.it/Home.do

16/2/2022, 16/3/2022, 13/4/2022, 11/5/2022, 15/6/2022, 13/7/2022, 14/9/2022, 12/10/2022, 16/11/2022, 14/12/2022, 11/1/2023, 15/2/2023, 15/3/2023

Commissione d’esame: Prof. Eugenio Parente (Presidente), Dott.ssa. Teresa Zotta (componente), Prof. Annamaria Ricciardi (supplente), Prof. Angela Capece (supplente)

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