Angela CAPECE | MICROBIOLOGIA DELLE BEVANDE FERMENTATE

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???????Questo corso ha lo scopo di fornire agli studenti la conoscenza dei principali gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate ed il loro metabolismo, la conoscenza del ruolo svolto dai microrganismi nella produzione di bevande fermentate e dei parametri tecnologici per la selezione di colture starter in funzione della tipologia di bevanda fermentata, in modo da fornire ai futuri tecnologi alimentari gli strumenti per il controllo microbiologico delle fermentazioni, al fine sia di migliorare prodotti già esistenti che di formulare nuove tipologie di prodotti.

• Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza del ruolo e delle caratteristiche dei principali gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate. Conoscenza del metabolismo e della genetica dei microrganismi coinvolti nella produzione di bevande fermentate. Conoscenza del ruolo svolto dai microrganismi starter nella produzione di bevande fermentate. Conoscenza dei parametri tecnologici per la selezione di una coltura starter in funzione della tipologia di bevanda fermentata.
• Conoscenze applicate e capacità di comprensione: Capacità di monitorare lo sviluppo microbico nelle bevande fermentate al fine di favorire lo sviluppo dei microrganismi utili. Capacità di individuare i fattori che possono influenzare la performance fermentativa degli starter. Capacità di individuare gli starter più adatti alla tipologia di bevanda fermentata. Capacità di individuare i metodi più adatti per il controllo microbiologico delle fermentazioni inoculate.
• Autonomia di giudizio: Capacità di individuare gli strumenti microbiologici più adatti per la produzione di una specifica bevanda fermentata, tenendo conto delle caratteristiche della materia prima da trasformare e del prodotto finito da ottenere.

• Comunicazione: Capacità di comunicare a imprenditori, agli esperti del settore, ai tecnici e agli interlocutori non specialisti il ruolo svolto dai microrganismi nella produzione di bevande fermentate. Capacità di comunicare ad imprenditori e tecnici delle imprese alimentari il rischio causato da una non corretta gestione dei processi fermentativi ai fini del sistema di assicurazione di qualità dell’azienda.
• Capacità di apprendere: Capacità di accedere alle fonti di dati referenziati su argomenti riguardanti il ruolo dei microrganismi nelle fermentazioni spontanee e inoculate e di estrapolare i dati utili. Capacità di documentarsi, facendo ricorso a fonti affidabili, sull’applicazione di nuovi approcci microbiologici per la produzione di bevande fermentate. ???????

Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze di:

microbiologia generale, in particolare conoscenze riguardanti struttura e fisiologia delle cellule microbiche, crescita dei microrganismi, genetica dei microrganismi, tassonomia microbica

Il corso è diviso in 6 blocchi, di cui 5 di lezioni teoriche su argomenti specifici e un blocco dedicato ad attività di laboratorio.

Blocco 1: Microrganismi e bevande fermentate (8h, lezione). Principali gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate, colture starter principalmente utilizzate per la produzione di bevande fermentate, produzione industriale di colture starter e preparazioni commerciali di lieviti e batteri starter e loro modalità di impiego.

Blocco 2: Lieviti vinari e loro caratteristiche (8h, lezione). Evoluzione dei principali gruppi microbici durante la fermentazione spontanea del vino, caratteristiche tecnologiche e metaboliche dei principali lieviti vinari (Saccharomyces cerevisiae e lieviti non-Saccharomyces), criteri di selezione di lieviti starter e colture starter singole e miste.

Blocco 3: Batteri malolattici e alterazioni microbiche del vino (8 h, lezione). Microrganismi responsabili della fermentazione malo-lattica; caratteristiche tecnologiche dei batteri lattici coinvolti in vinificazione; criteri di selezione di colture starter malo-lattiche. Principali gruppi microbici responsabili delle alterazioni microbiche del vino.

Blocco 4: Tecniche innovative per la caratterizzazione dei microrganismi (8 h, lezione). Vantaggi correlati all’uso di tecniche di tipo genetico per la tipizzazione dei microrganismi. Principali tecniche molecolari impiegate per l’identificazione e la caratterizzazione dei lieviti di interesse enologico, principali tecniche molecolari impiegate per l’identificazione e la caratterizzazione molecolare dei batteri malo-lattici.

Blocco 5: Microrganismi nella produzione di altre bevande fermentate (8 h, lezione). Principali tipologie di lieviti coinvolti nella fermentazione della birra, caratteri tecnologici e di qualità dei lieviti utilizzati nella produzione della birra, ruolo degli altri microrganismi sulla qualità della birra, gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate ottenute da diverse matrici.

Blocco 6. Laboratorio di microbiologia delle bevande fermentate (16 h, esercitazione in laboratorio). Isolamento dei lieviti da fonti naturali usando substrati differenziali, identificazione mediante tecniche molecolari, valutazione di parametri di interesse tecnologico, mediante preparazione di substrati specifici in funzione della caratteristica da saggiare, prove di fermentazione con inoculo dei lieviti selezionati e valutazione della risposta dei ceppi.

Il corso prevede 56 ore di didattica, suddivise in 40 ore di lezioni frontali e 16 ore di esercitazioni guidate in laboratorio. Durante le esercitazioni gli studenti saranno stimolati ad applicare nella pratica le nozioni teoriche, attraverso la simulazione di tutte le fasi richieste per la selezione di starter per bevande fermentate e per il controllo della fermentazione inoculata, e dovranno dimostrare anche piena capacità di interpretazione dei risultati ottenuti, in base a confronti con dati di riferimento. ???????

L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L'apprendimento verrà verificato nel corso di un esame orale alla fine del corso, organizzato in almeno tre domande, mediante le quali lo studente dovrà dimostrare di conoscere la teoria e di saper collegare tra loro gli argomenti trattati a lezione. Inoltre, saranno valutate anche le conoscenze e le abilità apprese durante le esercitazioni di laboratorio. Gli studenti che aspirano ad ottenere una votazione superiore a 27/30, dovranno preparare un breve progetto di ricerca per la formulazione di una bevanda fermentata innovativa, presentato sotto forma di relazione orale, al fine di valutare anche la capacità di comunicazione.

Il docente provvederà a distribuire il materiale didattico durante le lezioni. Si consiglia la consultazione dei seguenti libri di testo, alcuni dei quali disponibili presso la Biblioteca di Ateneo:

• M. Vincenzini, P. Romano, G. A. Farris (2005) Microbiologia del vino. CEA Editrice.
• A. Querol, G.H. Fleet (2006) Yeasts in Food and Beverages. Springer.
• G. Suzzi, R. Tofalo (2018) Microbiologia enologica. Edagricole
• H. Köonig, G. Unden, J Frölich (2009) Biology of Microorganisms on grape, in Must and in Wine. Springer.
• G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini (2016) Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA Editrice.
  
• P. Romano, M. Ciani, G.H. Fleet (2019) Yeasts in the production of wine. Springer

All’inizio del corso, il docente descriverà obiettivi, programma e metodi di verifica. Nel corso delle lezioni, il docente metterà a disposizione degli studenti il materiale didattico mediante condivisione di una cartella su un sistema di cloud storage (indicativamente Dropbox) o consegnato su penna USB. Gli orari di ricevimento comprenderanno almeno 2 ore settimanali (il lunedì e il giovedì, orientativamente e compatibilmente con gli orari delle lezioni), presso lo studio del docente (Scuola SAFE, I piano, Viale dell’Ateno Lucano 10, Potenza). Oltre all’orario di ricevimento settimanale, il docente e? disponibile in ogni momento per un contatto con gli studenti, previo appuntamento via E-mail

08/03/2021, 12/04/2021, 10/05/2021, 14/06/2021, 12/07/2021, 13/09/2021, 11/10/2021, 15/11/2021, 13/12/2021, 17/01/2022, 14/02/2022, 14/03/2022.

Sì

Commissione di esame

Angela Capece, Anna Maria Ricciardi, Eugenio Parente