Angela CAPECE | MICROBIOLOGIA DELLE BEVANDE FERMENTATE
MICROBIOLOGIA DELLE BEVANDE FERMENTATE | |
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SCUOLA di SCIENZE AGRARIE, FORESTALI, ALIMENTARI ed AMBIENTALI | |
Laurea Magistrale | |
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | |
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CFU | Ore | Ciclo | Docente | ||||
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1 | MICROBIOLOGIA DELLE BEVANDE FERMENTATE | ||||||
6 | 56 | Primo Semestre | CAPECE Angela |
Lingua insegnamento | Italiano |
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Obiettivi formativi e risultati di apprendimento | ???????Questo corso ha lo scopo di fornire agli studenti la conoscenza dei principali gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate ed il loro metabolismo, la conoscenza del ruolo svolto dai microrganismi nella produzione di bevande fermentate e dei parametri tecnologici per la selezione di colture starter in funzione della tipologia di bevanda fermentata, in modo da fornire ai futuri tecnologi alimentari gli strumenti per il controllo microbiologico delle fermentazioni, al fine sia di migliorare prodotti già esistenti che di formulare nuove tipologie di prodotti.
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Prerequisiti | Per una proficua frequenza al corso sono necessarie conoscenze di: microbiologia generale, in particolare conoscenze riguardanti struttura e fisiologia delle cellule microbiche, crescita dei microrganismi, genetica dei microrganismi, tassonomia microbica |
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Contenuti del corso | Il corso è diviso in 5 blocchi, di cui 4 di lezioni teoriche su argomenti specifici e un blocco dedicato ad attività di laboratorio. ???????Blocco 1: Microrganismi e bevande fermentate (8h, lezione). Principali gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate, colture starter principalmente utilizzate per la produzione di bevande fermentate, produzione industriale di colture starter e preparazioni commerciali di lieviti e batteri starter e loro modalità di impiego. Blocco 2: Microbiologia enologica: lieviti vinari e loro caratteristiche (16h, lezione). Evoluzione dei principali gruppi microbici durante la fermentazione spontanea del vino, caratteristiche tecnologiche dei principali lieviti vinari (Saccharomyces cerevisiae e lieviti non-Saccharomyces), metabolismo dei lieviti vinari e influenza sulle caratteristiche organolettiche del vino, criteri di selezione di lieviti starter, colture starter singole e miste. Blocco 3: Batteri malolattici e alterazioni microbiche del vino (8 h, lezione). Microrganismi responsabili della fermentazione malo-lattica; caratteristiche tecnologiche dei batteri lattici coinvolti in vinificazione; criteri di selezione di colture starter malo-lattiche. Principali gruppi microbici responsabili delle alterazioni microbiche del vino. Blocco 4: Microrganismi nella produzione di altre bevande fermentate (8 h, lezione). Principali tipologie di lieviti coinvolti nella fermentazione della birra, caratteri tecnologici e di qualità dei lieviti utilizzati nella produzione della birra, ruolo degli altri microrganismi sulla qualità della birra, gruppi microbici coinvolti nella produzione di bevande fermentate ottenute da diverse matrici. Blocco 5. Laboratorio di microbiologia delle bevande fermentate (16 h, esercitazione in laboratorio). Isolamento dei lieviti da fonti naturali usando substrati differenziali, identificazione mediante tecniche molecolari, valutazione di parametri di interesse tecnologico, mediante preparazione di substrati specifici in funzione della caratteristica da saggiare, prove di fermentazione con inoculo dei lieviti selezionati e valutazione della risposta dei ceppi. |
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Metodi didattici | Il corso prevede 60 ore di didattica, suddivise in 40 ore di lezioni frontali e 20 ore di esercitazioni guidate in laboratorio. Durante le esercitazioni gli studenti saranno stimolati ad applicare nella pratica le nozioni teoriche, attraverso la simulazione di tutte le fasi richieste per la selezione di starter per bevande fermentate e per il controllo della fermentazione inoculata, e dovranno dimostrare anche piena capacità di interpretazione dei risultati ottenuti, in base a confronti con dati di riferimento. ??????? |
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Modalità di verifica dell'apprendimento | ???????L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L'apprendimento verrà verificato nel corso di un esame orale alla fine del corso, organizzato in almeno tre domande, mediante le quali lo studente dovrà dimostrare di conoscere la teoria e di saper collegare tra loro gli argomenti trattati a lezione. Inoltre, saranno valutate anche le conoscenze e le abilità apprese durante le esercitazioni di laboratorio. Gli studenti che aspirano ad ottenere una votazione superiore a 27/30, dovranno preparare una relazione, presentata sotto forma di relazione orale, al fine di valutare la capacità di comunicazione. |
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Testi di riferimento e di approfondimento, materiale didattico Online | Il docente provvederà a distribuire il materiale didattico durante le lezioni. Si consiglia la consultazione dei seguenti libri di testo, disponibili presso la Biblioteca di Ateneo:
G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini (2016) Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA Editrice. |
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Metodi e modalità di gestione dei rapporti con gli studenti | All’inizio del corso, il docente descriverà obiettivi, programma e metodi di verifica. Nel corso delle lezioni, il docente metterà a disposizione degli studenti il materiale didattico mediante condivisione di una cartella su un sistema di cloud storage (indicativamente Dropbox) o consegnato su penna USB. Gli orari di ricevimento comprenderanno almeno 2 ore settimanali (il lunedì e il giovedì, orientativamente e compatibilmente con gli orari delle lezioni), presso lo studio del docente (Scuola SAFE, I piano, Viale dell’Ateno Lucano 10, Potenza). Oltre all’orario di ricevimento settimanale, il docente e? disponibile in ogni momento per un contatto con gli studenti, previo appuntamento via E-mail |
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Date di esame previste | 13/03/2023, 17/04/2023, 08/05/2023, 12/06/2023, 10/07/2023, 11/09/2023, 09/10/2023, 13/11/2023, 11/12/2023, 15/01/2024, 12/02/2024, 11/03/2024. |
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Seminari di esperti esterni | Sì |
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Altre informazioni | COMMISSIONE D'ESAME Prof. Angela Capece (Presidente), Prof. Annamaria Ricciardi (componente), Prof. Eugenio Parente (componente) |
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